高剪切PS片材對肌肉蛋白質(zhì)乳化性能產(chǎn)生的影響

關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)乳化性能和PS片材理的研究過去主要建立在通過添加植物油為分散相模型基礎(chǔ)上展開研究的，并提出了水包油型乳化學(xué)說(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學(xué)說(蛋白基質(zhì)包埋固定)。然而，在肉類工業(yè)中，也多以動物肌肉和脂肪為原料進(jìn)行加工，幾乎不采用植物油。迄今為止，肌肉蛋白質(zhì)與脂肪剪切PS片材理和乳化性能的研究一直未能突破，糜類肉制品也常常出現(xiàn)出水、出油等問題。

    高剪切PS片材的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點(diǎn)、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結(jié)果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄，均勻度比較好，乳化穩(wěn)定性好，凝膠強(qiáng)度大，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而，本試驗(yàn)選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝膠，能夠滿足后面章節(jié)研究需要。

PS片材系統(tǒng)組成

一、慢速混合系統(tǒng)

攪拌槳結(jié)構(gòu)為框式，二重攪拌型，中間槳葉與框式括壁轉(zhuǎn)動槳為對流攪拌，轉(zhuǎn)動槳工作轉(zhuǎn)速宜為15—60r/min范圍內(nèi)。

速度過慢：減速器發(fā)熱嚴(yán)重。

速度過快：減速器受損加快。括板由聚四氟乙烯制成，調(diào)整以平貼鍋壁為宜的熱交換。

1兩個反向旋轉(zhuǎn)的低速攪拌系統(tǒng)。由一個布滿刮板的吊架和葉片組成。

2全自動的可移動的刮板由PTFE材質(zhì)制成，在有物料情況下才能工作，且易于拆裝和清洗。

3動平衡的同心軸。

4外部的吊架和內(nèi)部葉片由不銹鋼SUS316L制成。

5電子定時器安裝在PLC上,以便于調(diào)節(jié)工作時間。

6配備的減速電機(jī)——ABB公司生產(chǎn),速度可由變頻器直接調(diào)節(jié)，速度為0—80rpm/min。

慢速混合系統(tǒng)在物料內(nèi)部產(chǎn)生兩股單獨(dú)的逆向流動。

（1）一個沿中心垂直流動迫使物料流向容體底部，其作用為快速把物料進(jìn)給到均質(zhì)透平的底部。

（2）一個圓周環(huán)形的流動迫使物料圍繞在混合容器內(nèi)壁上，以便在加熱和冷卻階段進(jìn)行熱交換，并避免物料由于過熱或過冷所遭受的破壞。

PS片材快速均質(zhì)混合系統(tǒng)

1快速均質(zhì)混合動作由安裝在罐底中心位置的一個透平完成。

2 透平由齒形的靜子和帶有槳葉轉(zhuǎn)子組成。

3 透平由SUS316L不銹鋼制成，轉(zhuǎn)動部分經(jīng)過動平衡的同心軸。

4電子定時器裝在PLC上,以調(diào)節(jié)加工時間。

5配備的減速電機(jī)——ABB公司生產(chǎn),采用變頻調(diào)速，速度0-3000r/min

這種結(jié)構(gòu)形式的特點(diǎn)保證了加工過程的高度清潔性，其原因如下：

由于沒有電機(jī)法蘭連接的影響，對物料不會產(chǎn)生污染。

透平設(shè)置易于清潔、維護(hù)和裝卸。

罐體底部是完全光滑的且無連接，并易于清潔。

可以安裝一個中心閥（選項）來卸料。

混合和均質(zhì)馬達(dá)安裝在罐體上部，遠(yuǎn)離加工區(qū)。

嚴(yán)格的保護(hù)操作人員的安全。