令人痛苦的是，經(jīng)常吃一袋面粉而不吃幾次，很遺憾將它扔掉。 “篩過(guò)篩子，篩選蠕蟲(chóng)并繼續(xù)進(jìn)食。”我相信沒(méi)有多少人這樣做，尤其是家里的長(zhǎng)者。那么，這可行嗎？

面粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，吸濕性很強(qiáng)。如果不易保存，面粉的粗蛋白質(zhì)是指全麥面粉中含有的蛋白質(zhì)的價(jià)值，以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的非常重要的參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與谷物蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)，通常比前者低一個(gè)百分點(diǎn)。

面粉中的濕面筋以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烤面包和其他發(fā)酵食品的基礎(chǔ)。谷蛋白的數(shù)量和質(zhì)量是決定面粉加工質(zhì)量的主要因素。濕面筋是一種含有一定量水的面筋，不會(huì)干燥。價(jià)值越大，質(zhì)量越好。

在符合面粉儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股酸味。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。因此在小麥儲(chǔ)存的時(shí)候，我們要注意時(shí)間不能太長(zhǎng)，會(huì)影響小麥面粉的顏色及氣味，也會(huì)對(duì)我們的選擇造成偏差。

面粉在加工的過(guò)程中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

面粉過(guò)細(xì)，會(huì)造成研磨強(qiáng)度過(guò)高，表面上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過(guò)度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

傳統(tǒng)的石磨是由上下兩個(gè)圓石組成，這兩扇大石塊都有一定的厚度，呈扁圓柱狀，兩塊石頭的接觸面都刻有紋路，那叫做磨齒，將小麥通過(guò)上層石磨的小眼倒入，進(jìn)入摩擦面，圓石轉(zhuǎn)動(dòng)就能小麥谷物磨成面粉了。

機(jī)器磨粉用的是離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨。這種研磨方式是用排列有序的鋼齒輥進(jìn)行碾壓式地高壓取粉。

機(jī)器磨粉的運(yùn)轉(zhuǎn)速度非?？?，一分鐘可達(dá)500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過(guò)100度。