如何鑒別優(yōu)劣面粉：

1. 看色澤 走出面粉越白越好的誤區(qū)。一般來講，凡是符合國家標準要求的面粉在通常情況下呈乳白色或微黃色，若面粉雪白、慘白或發(fā)青，則說明面粉中含有添加劑，而且很有可能超出使用標準。

2. 辨精度 符合國家標準要求的面粉手感細膩、顆粒均勻。

小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，所以一般的偏食者吃它有好處，而面粉就是小麥去了皮的中間部分，它是精糧。面粉形式有全麥粉、面包粉和蛋糕粉等形式。

在我國，結塊面粉回購添加劑作為一門新興學科發(fā)展歷史較短，很大程度上是借鑒國外的成果形成自己的框架體系，基礎薄弱。

另外，還應看到，我國的食品添加劑絕大多數(shù)是早年從國外引進的，大部分在安全和科技含量方面的整體水平都比較低。在研究領域、使用方法、技術等方面均與國外有一定的差距。

面粉變苦與面粉精度（含胚、麩多少）及含游離脂肪酸有關，儲藏中面粉所含游離脂肪酸的氧化，是導致面粉變苦或變味的主要原因。鑒別時，有些分經(jīng)過一種辦法就能發(fā)現(xiàn)面粉質(zhì)量好壞了，而有些時分則需求綜合多種辦法去看。正常小麥粒制成的面粉，在低溫儲藏條件下，經(jīng)長期儲藏才有變苦現(xiàn)象，而發(fā)過熱或發(fā)過芽的小麥磨制成的面粉經(jīng)3-4個月就會發(fā)苦。

低筋面粉

蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。

低粉可以用面粉和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以

無筋面粉

比一般結塊面粉回購更低, 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品

國內(nèi)的面粉改良劑中，麥香寶牌面粉改良劑是基于國外配方基礎，采用新科研成果，使用世界衛(wèi)生組織及中國食品添加劑標準化協(xié)會允許使用的食品級原料科學加工而成的復配食品添加劑。麥香寶，專業(yè)從事面制品改良劑14年，產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)定，深受業(yè)內(nèi)客戶青睞。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。

雖然面粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言?？诟性诤艽蟪潭壬鲜怯尚←溨械鞍踪|(zhì)（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。

一般來說，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干和蛋糕；蛋白質(zhì)含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。

小麥制粉清理工段采用三篩、兩打、兩去石、一精選、一著水和三磁選的生產(chǎn)工藝，制粉工段采用四皮、五心、二渣、二尾、中后路打麩、一道清粉的生產(chǎn)工藝；面粉中面筋的含量和質(zhì)量取決于小麥作物的品種和種植過程，小麥粉而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。全粒法清理工段則采用兩篩、一打、一去石、兩磁選的生產(chǎn)工藝，制粉采用錘片粉碎機一次性粉碎法的生產(chǎn)工藝。