紅糖（brown sugar）指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素與微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多。紅糖，以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉，采用石灰法工藝（用石灰作為澄清劑 [2]  ）制煉而成的粗糖，整個加工過程中不加入除石灰外任何化學(xué)試劑及食品添加劑，完全保留甘蔗原有風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。例如，連續(xù)離子交換技術(shù)（ISEP）結(jié)合膜分離技術(shù)引用到功能紅糖的產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，能夠進(jìn)一步地提純功能紅糖輔料中的有效成分，進(jìn)一步提升功能紅糖的功效。紅糖與白砂糖、赤砂糖等精制糖不一樣，是一種非分蜜糖，即未經(jīng)過分蜜處理制成的糖。

傳統(tǒng)習(xí)慣吃紅糖的人們，普遍認(rèn)為在口感甜度方面白糖清甜，而紅糖甜得厚重。然而，二者含蔗糖分前者高于后者。為此，生產(chǎn)紅糖除獲得產(chǎn)糖率高的好處外，消耗者還可在相同甜度下減少攝入熱量。這是因?yàn)檎崽堑奶鸲刃?yīng)受濃度、晶粒大小、礦物鹽、混合糖液、分子結(jié)構(gòu)、溫度等若干因素影響。 [4] （1）紅糖是自然結(jié)晶，晶粒微細(xì)（固體塊或片狀糖其結(jié)晶也很細(xì)），較砂糖溶解快，只要是溶解狀態(tài)就刺激到味蕾，迅速產(chǎn)生甜味感覺。一般人感覺綿白糖比砂糖甜，也是此道理。 [4] （2）紅糖含礦物鹽和果膠、蛋白質(zhì)一類粘稠物，例如，濃度5%～7%的糖液添加0.5%氯化鈉會甜度，如味精必須添加少量，才顯出鮮味一樣。粘稠物使糖停留在味蕾時間延長，增加口感甜味。為了打開加工尾料赤砂糖的銷路，廠家就瞄準(zhǔn)了傳統(tǒng)的女性飲用市場，很多女性月月購買，消費(fèi)恒定，而且定價可以高于白砂糖。 [4] （3）混合糖液能比單一糖液提高甜度（Brix），從甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖占90°～94°Bx。尚含轉(zhuǎn)化糖約1°～2°Bx，帶兩種糖的混合糖液會比單一蔗糖液甜。例如的甜度相當(dāng)蔗糖的50倍，但1g與100g蔗糖混合后，其甜度卻相當(dāng)200g蔗糖的甜度。

在紅糖熬制過程中直接添加輔料，和紅糖一起經(jīng)適當(dāng)溫度熬煮，經(jīng)濃縮變成糖漿，并用噴霧干燥或沸騰床或滾筒等脫水、干燥機(jī)變回固體產(chǎn)品而成。由于這種方式工藝相對比較復(fù)雜，設(shè)備投資相對較高，因而國內(nèi)僅有為數(shù)不多的企業(yè)采用這種方式生產(chǎn)。

功能紅糖相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，在能夠有效地評價功能紅糖質(zhì)量好壞的同時，也能夠指導(dǎo)其生產(chǎn)的規(guī)范性，從而保證消費(fèi)者能夠吃到更加衛(wèi)生安全的功能紅糖。但是功能紅糖的標(biāo)準(zhǔn)制定的難度則遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他糖類標(biāo)準(zhǔn)的制定，出現(xiàn)這種情況的主要原因是由于功能紅糖品種多樣性所致。但是功能紅糖的標(biāo)準(zhǔn)制定的難度則遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他糖類標(biāo)準(zhǔn)的制定，出現(xiàn)這種情況的主要原因是由于功能紅糖品種多樣性所致。

而純正紅糖的生產(chǎn)目標(biāo)是制造女性溫補(bǔ)飲品，所以會把甘蔗體內(nèi)的果糖、還原糖、葡萄糖、維生素和礦物質(zhì)等微量元素全部結(jié)晶，是一種混合物，為多元糖。而傳統(tǒng)的真純正紅糖，質(zhì)量也良莠不齊。每個甘蔗產(chǎn)區(qū)都有不少熬糖的小作坊，很多朋友也鐘情于這種“農(nóng)家自產(chǎn)”的純正紅糖。在國外，石灰法通常用于原糖的生產(chǎn)，得到原糖以后再作進(jìn)一步的精煉提純。但如果您到實(shí)地考察，就會發(fā)現(xiàn)小作坊的衛(wèi)生條件堪憂，蒼蠅橫飛，多數(shù)是國家禁止的黑作坊。