解凍的方法很多,但常用的有以下幾種

解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:

(1) 解凍柜法

將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。

(2) 水解凍法

液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較解凍柜快。缺點(diǎn)是耗水量大,同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍后的肉,因表面濕潤(rùn),需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。在鹽水中解凍,鹽會(huì)滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失僅為0.9%

解凍柜是以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法

解凍柜

解凍柜是以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，但解凍柜又分為以下幾種類型：

1， 靜止解凍柜（低溫微風(fēng)型解凍柜）

此工藝是將冷凍食品放置在冷藏庫(kù)（通常庫(kù)中溫度為4℃左右）中，利用低溫空氣的自然對(duì)流來解凍。一般凍牛肉在這樣的庫(kù)里4~5天可以完全解凍。

2，流動(dòng)解凍柜裝置

此工藝也是在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，用0~5℃、相對(duì)濕度90%左右的濕空氣（需放置加濕器），利用冷風(fēng)機(jī)使氣體以1m/s的速度流過冷凍品，解凍時(shí)間一般為14~24h，可以全解凍也可以半解凍。

以上兩種方法，屬于解凍柜中常見的方法，優(yōu)點(diǎn)是解凍緩慢，因此能使細(xì)胞把解凍形成的汁液重新吸收，可以較好的回復(fù)原料的原有品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；但缺點(diǎn)也十分明顯：由于解凍時(shí)間長(zhǎng)，微生物增殖機(jī)會(huì)多，風(fēng)險(xiǎn)大，也不便于計(jì)劃生產(chǎn)。

低溫高濕解凍柜操作簡(jiǎn)單實(shí)用性強(qiáng)

低溫高濕解凍柜操作簡(jiǎn)單實(shí)用性強(qiáng) 低溫高濕度空氣低溫高濕解凍機(jī)采用全自動(dòng)控制。解凍時(shí)間、溫度可根據(jù)不同凍品要求加以調(diào)整，解凍后自動(dòng)轉(zhuǎn)為冷藏保鮮狀態(tài)，可隨時(shí)取出冷藏狀態(tài)下的新鮮食品，具有其他解凍方法無法比擬的優(yōu)越性，廣泛適用于肉類、水產(chǎn)品及其他各類凍結(jié)食品解凍之用。 獨(dú)特的解凍方式 采用加濕系統(tǒng)，可在低溫環(huán)境下使空氣高濕度達(dá)到90％以上，在解凍庫(kù)內(nèi)形成低溫高濕氣流組織，并采用分階段溫度解凍，在保證解凍產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，縮短解凍時(shí)間。 快速解凍是利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，利用這種方法回溫解凍食品具有生產(chǎn)成本低、、產(chǎn)品無細(xì)菌滋長(zhǎng)和占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝方法所無法比擬的。 低溫高濕解凍的其主要特點(diǎn)： 由于能夠深入物料內(nèi)部直接加熱，不需要傳導(dǎo)過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內(nèi)即可完成，是解凍時(shí)間以“時(shí)”計(jì)時(shí)變?yōu)橐浴胺昼姟庇?jì)時(shí)。 節(jié)省投資，環(huán)保無污染 節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內(nèi)解凍，減低了對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的要求，同時(shí)避免了水解凍時(shí)浪費(fèi)的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時(shí)連續(xù)從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對(duì)水資源的及大浪費(fèi)。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負(fù)擔(dān)，同時(shí)造成油脂類物質(zhì)的損失。

低溫高濕解凍設(shè)備：

在解凍過程中食材周圍形成靜電磁場(chǎng)，由于電場(chǎng)帶負(fù)電，食物的氧氣產(chǎn)生電離迫使食物周圍的氧離子遠(yuǎn)離剩下氮?dú)?，靜電磁場(chǎng)場(chǎng)穿透冷凍食品，劇烈加速固體冰晶分子的運(yùn)動(dòng)，使冷凍食品快速內(nèi)外均勻同時(shí)解凍，不破壞食材的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。有效抑制細(xì)菌，防止微生物污染。在負(fù)離子作用，抑制氧化，達(dá)到保鮮效果，酸化還原電位，抑制品質(zhì)劣化與變色，加速排酸，提高保存時(shí)間，使肉保持較好的色澤，汁液流失少使。