合理選材,將適合的商品制成半成品

合理選材，將適合的商品制成半成品，或是消費(fèi)者自己處理困難，但十分喜愛(ài)的商品。口感要美味，按照當(dāng)?shù)匕傩樟?xí)俗而定，咸甜辣味的喜好。保證半成品商品的衛(wèi)生安全，透明化加工制作空間，贏得消費(fèi)者信任。在加工的方法和思路上要不斷的?？紤]周全，配備齊全的食材或加工更細(xì)致。一定要讓顧客知道此半成品加工的程度，鹽的多少，已腌制還是未腌制等等。必須傳達(dá)給顧客后期再制作的各種方法。

冷凍果蔬與新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過(guò)數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時(shí)，許多維生素和物質(zhì)會(huì)在運(yùn)送過(guò)程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過(guò)冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中，其營(yíng)養(yǎng)損耗就非常小了。要注意包裝袋上印刷的“食品標(biāo)簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進(jìn)行烹飪操作；在微波爐加熱過(guò)程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過(guò)干；

冷鮮肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0°C~4°C條件下的生鮮肉

冷鮮肉是指在分割、剔骨、包裝、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冰箱或廚房前，一直處于0℃~4℃條件下的生鮮肉。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷(xiāo)售，運(yùn)輸和銷(xiāo)售成本較高，因此價(jià)格較高。動(dòng)物被屠宰后，一開(kāi)始肉是柔軟的，但不久之后，肉會(huì)發(fā)生僵硬等變化，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)酸。如果肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就會(huì)分解蛋白質(zhì)，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)會(huì)被解除，肉會(huì)變得松弛柔軟，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，可中和之前的乳酸。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“成熟”，會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)。

嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑

嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑。常用的嫩化劑主要是蛋白酶類(lèi)。用蛋白酶來(lái)嫩化一些租糙、老硬的肉類(lèi)是為有效的嫩化方法。用蛋白酶作為肉類(lèi)嫩化劑, 不但安全、衛(wèi)生、無(wú)毒, 而且能有助于提高肉類(lèi)的色、香、味, 增加肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 并且不會(huì)產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。目前,作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。