典型的混蒸混燒的續(xù)渣法

這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對(duì)原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。

續(xù)渣法則是后來(lái)才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí)，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。

白酒勾兌技術(shù)組合上不斷總結(jié)和提升后的產(chǎn)物

白酒勾兌技術(shù)作為白酒釀酒技術(shù)中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，隨著消費(fèi)者習(xí)慣不斷發(fā)展，在1970左右為了更好的滿足消費(fèi)者需求，發(fā)展起一門(mén)新的勾兌技術(shù)——白酒的調(diào)味工藝，它是在白酒勾兌技術(shù)組合上不斷總結(jié)和提升后的產(chǎn)物。組合是各種基礎(chǔ)酒的用量比例按照百分比進(jìn)行計(jì)算，而調(diào)味則是調(diào)味酒對(duì)組合酒的用量比例按照萬(wàn)分比進(jìn)行計(jì)算，這就是它們用量上的區(qū)別。

中國(guó)釀酒技術(shù)和西方一直不同

中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000-3000年時(shí)，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒，但是度數(shù)較低。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開(kāi)始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后，才首創(chuàng)出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類(lèi)之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低,好比自然氣溫低1

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低，好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，再蓋上沙子之類(lèi)的東西，清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。前緩要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過(guò)猛，生酸過(guò)多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°C到30°C之間好；不同季節(jié)前暖的天數(shù)也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。