鮮肉制作工藝區(qū)別_新聞中心

制作工藝區(qū)別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經(jīng)過溫度干預(yù)，在常溫下進(jìn)行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據(jù)國(guó)家檢疫嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行24小時(shí)內(nèi)降溫至0-4度之間并同時(shí)排酸，之后再保持低溫情況下進(jìn)行分割所得到的豬肉；色澤區(qū)別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因?yàn)槭侵苯訉⒇i宰殺后就馬上分割并進(jìn)行售賣的豬肉，所以豬肉內(nèi)保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因?yàn)樽鲞^24小時(shí)的排酸處理，排出后色澤更加紅潤(rùn)，一般呈粉紅色或淡紅色；

冷凍肉由于水分的凍結(jié),肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。通常?28℃至-40℃急凍的冷凍肉更為，因?yàn)榧∪饩哂幸欢◤椥?，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。而且在該溫度區(qū)間急速凍結(jié)，生成的凍結(jié)晶較小較密集，相對(duì)由此所產(chǎn)生的壓力不大。肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差較小。

冷凍肉的供給方式有哪些?

冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結(jié)貯藏，避免了營(yíng)養(yǎng)成分的流失和風(fēng)味的衰減，有效抑制了菌、致病菌的污染和生長(zhǎng)繁殖，即使較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，也不會(huì)失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)和安全性，而且其生產(chǎn)和貯運(yùn)銷售所需要的技術(shù)條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國(guó)，在發(fā)達(dá)國(guó)家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補(bǔ)充，只要凍結(jié)、貯藏和解凍方式得當(dāng)，其質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異。