微生物體外大小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。微生物體外大小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進(jìn)入細(xì)胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產(chǎn)物。

何謂“中國(guó)名優(yōu)白酒?

需要提醒大家的是，何謂“中國(guó)名優(yōu)白酒”?它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國(guó)白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精 香精 糖精 水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發(fā)。

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個(gè)月

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個(gè)月，大曲（糖化發(fā)酵劑）制作工藝復(fù)雜，即便在外采購(gòu)成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當(dāng)大曲來發(fā)酵。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，我們之前發(fā)面要很久，現(xiàn)在放酵母粉后，很快就能發(fā)酵好。傳統(tǒng)的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運(yùn)用化學(xué)手段來發(fā)酵口感一定不好。行業(yè)內(nèi)叫快窖，5天之內(nèi)發(fā)酵完畢，傳統(tǒng)工藝至少90天以上。

降度后引起的酒體風(fēng)格缺失

除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個(gè)過程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。