這里，我就來把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整1形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。熟食行業(yè)發(fā)展前景廣闊，因為其老幼皆宜，消費頻次高，沒有明顯的季節(jié)差異。

針對鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。由于社會和國家的支持以及推動，第三產(chǎn)業(yè)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展和壯大，各種各樣的服務(wù)業(yè)開始在市場上大展拳腳，社會上呈現(xiàn)出了第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展其他兩產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展的良好景象。

另外就是如何選擇培訓(xùn)機構(gòu)，也是一個很大的難題。

一般的培訓(xùn)機構(gòu)分三種：

1、專業(yè)的小吃培訓(xùn)中心，也就是沒有店面，純粹就是培訓(xùn)教小吃等

2、以培訓(xùn)為主的實體店，也有一些老板，以培訓(xùn)主要目的，開店是方便給客戶說是實體店培訓(xùn)，事實上開店能力各方面都很一般的。

3、以開店為主，教學(xué)員為輔助生意的實體店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是學(xué)員也很多。主要是因為店里生意好，慕名而來的學(xué)員居多。

我們在選擇的時候，一般都不愿意選擇第1種，但是第二種和第三種有時候也會搞混，不清楚到底應(yīng)該找哪個。

其實這個有一個很簡單的標(biāo)準(zhǔn)，就是看這個店每天做多少東西。一般一個店每天只賣個三四十斤肉，我們根據(jù)這個也能夠判斷出來他的營業(yè)額。

如果一個店做的東西比較少，相對來說他就沒有什么優(yōu)化的必要性要做，相信一天鹵三十斤肉和三百斤肉的流程也會有一些差別。

在出菜順序、成本控制、以及分貨揀貨上，出貨量比較大的鹵菜店都會有一些細(xì)節(jié)上的優(yōu)化是別人注意不到的。

另外，做鹵菜做的時間長的，比較專業(yè)的，甚至一些設(shè)備都是自己研制的，可能是一個不值錢的幾十塊錢的小玩意兒，但是對使用者來說，確實實用無比。

相信不是專業(yè)做鹵菜的，不是對這個行業(yè)經(jīng)營了很多年的，是不會專門琢磨這些小細(xì)節(jié)的。

事實上我們學(xué)習(xí)開店經(jīng)驗，學(xué)習(xí)的就是這些東西，除了口味，這些小經(jīng)驗小細(xì)節(jié)就是我們主要學(xué)習(xí)的點了。

這時候，學(xué)費多一點少一點已經(jīng)不少重要的了，重要的是我們不單能夠?qū)W習(xí)到制作技術(shù)，更重要的我們學(xué)到了開店時候需要注意的別人幾年甚至十幾年的經(jīng)驗，這對我們來說價值千金。

因為要讓我們自己琢磨，可能也要幾年時間，甚至更久，這些是花多少錢都買不來，說不定其中一個經(jīng)驗，就讓我們省了幾千塊上萬塊的試錯成本。