老式面包配方簡介

老式面包，是面包剛剛興起時的產(chǎn)品，隨著時代的發(fā)展面包種類層出不窮，非常之多，但老式面包并沒有被社會淘汰，反而成了許多人記憶中為美好的味道，簡單、幸福，眾多的面食企業(yè)也始終堅持老式面包的老式風(fēng)味以滿足消費者的需求。而老式面包的做法也開始被眾多的消費者追捧，自己嘗試尋找到小時候的味道。

酵頭：面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖12克、即發(fā)干的酵母4克、水120克主面團：面包粉90克、低筋面粉60克、細(xì)砂糖30克、奶粉12克

面包的冷卻和包裝

面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，會使面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時進行包裝。

一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；

二是可防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長。

三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

面包基礎(chǔ)醒發(fā)

面包整個工藝中重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產(chǎn)生很大影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間30分鐘以上。