折疊速凍食品三大隱患

1.菌落總數(shù)超標。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副李興民說，菌落總數(shù)是反映衛(wèi)生狀況的指標之一，如果食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差，菌落總數(shù)很可能超標，這不僅影響口味，還意味著其他fu敗菌甚至致病菌可能超標。

2.氧化。過氧化值超標是速凍面米制品不合格的原因之一，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與安全系主任何計國表示，這說明制作原料可能存在問題，發(fā)生脂肪氧化，超標食品可能有哈喇味，購買時需謹慎。1、餃子皮和面時，每500克加1個雞蛋，不但可增加營養(yǎng)，而且下鍋后不混湯。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副范志紅表示，水餃等速凍面米制品買回家后，因存放時間太長或開袋后沒有及時吃完，會出現(xiàn)個體開裂的情況，也可能發(fā)生氧化，導致食品失去原本風味，甚至發(fā)生變質。

3.維生素等營養(yǎng)素的流失。速凍食品理想的保存溫度是－18℃，但家庭普通冰箱的冷凍室很少能維持這一溫度，有的甚至只有－8℃左右，如果東西太多，就更難達到該儲存條件。此外，存放時間越長，流失越嚴重。

影響汁液流失的因素。烹飪原料解凍時汁液流失的原因是由于冰晶體融化后，水分未能被組織細胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點：

　　1、的速度。緩慢的烹飪原料，由于時造成細胞嚴重脫水，經(jīng)長期冰藏之后，細胞間隙存在的大型冰晶對組織細胞造成嚴重的機械損傷，蛋白質變性嚴重，以致解凍時細胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴重。

　　2、冷藏的溫度。的烹飪原料如果在較高的溫度下凍藏，細胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶對細胞的破壞作用較為嚴重，解凍時汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時汁液流失就較少。

　　3、原料的PH值。速凍水餃保存時間不宜過長如果仔細的看速凍水餃的包裝，一般的速凍水餃都要求在零下18℃保存，而家里的冰箱大多達不到這個溫度，一般只有零下10℃左右。蛋白質在等電點時，其膠體溶液的穩(wěn)定性差，對水的親合力弱，如果解凍時原料的PH值正處于蛋白質的等電點附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時汁液流失與它們的成熟度(PH值隨著成熟度不同而變化)有直接的關系，PH值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就增大。

　　4、解凍的速度。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時溫度上升緩慢，后者溫度上升迅速。一般認為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉移、被吸附的速度相協(xié)調，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。吃餃子蘸醋可以提色我們最常吃的山西寧化府醋，是紅棕色的，其他品種的醋也有醬紅色、棕黑色等。但快速解凍在保持烹飪原料品質方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時，可迅速通過蛋白質變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質變性和淀粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內外同時受熱，細胞內冰晶體由于點較低首先融化，故在食品內部解凍時外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由于解凍時間短，微生物的增量顯著減少，同時由于酶、氧氣所引起的對品質不利的影響及水分蒸發(fā)量均較小，所以烹調后菜肴的色澤、風味、營養(yǎng)價值等品質較佳。

速凍水餃在冰箱里保存多長時間

速凍水餃在--18℃的條件下保質期為12個月。

要是超市買的袋裝速凍餃子，包裝袋上都注明保質期。

要是自家包的餃子冷凍后，因平時頻繁開關冰箱門，恒溫條件有限，所以保質期要相對縮短。但放個兩三個月沒問題，只不過隨著時間的延長，水餃口味要差些。

建議現(xiàn)包現(xiàn)吃，真需要放冰箱，放時要用保鮮袋密封好，防止串味，盡快吃完。