回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感，增加鹵味的賣點(diǎn)，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒(méi)有回味。

一、香料組合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料組合不合理，就會(huì)出現(xiàn)相互消殺、掩蓋、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦澀味沒(méi)處理好：香辛料本就屬于中草藥，本身含有一定的苦澀味，如果沒(méi)有進(jìn)行前期處理，鹵水很容易出現(xiàn)口味掩蓋了回味香。

制作要點(diǎn)：

鹵制品的加工對(duì)于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。

（1）洗滌過(guò)程：如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

（2）綽燙過(guò)程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。

（3）走紅過(guò)程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。

鹵水制作：

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。