揭開(kāi)四川鹵豬蹄肥而不膩的秘密

      對(duì)于大部分鹵菜店來(lái)說(shuō)。鹵豬蹄是一個(gè)不可缺少的招牌菜品，但是到了夏季，就算是招牌菜品，也會(huì)遇到一些讓人頭疼的問(wèn)題，比如說(shuō)夏天很容易讓人心煩氣躁，鹵豬蹄給人的感覺(jué)就是又油又膩，而且含了太多的熱量卡路里，那么怎樣做才能讓我們吃起來(lái)不油不膩呢？如果你解決不了這個(gè)問(wèn)題，那么本管理的鹵水組方多么的獨(dú)特，吃起來(lái)味道多么的香，人的身體就還是會(huì)本能的拒絕，那么你的鹵豬蹄也同樣銷(xiāo)量提不上去。

      所以今天我就來(lái)給大家，解開(kāi)鹵豬蹄肥而不膩的秘密。

      首先，我想要告訴大家，對(duì)鹵豬蹄原材料進(jìn)行一個(gè)提前腌制非常重要，很多人覺(jué)得豬蹄那么大，就算腌制也不見(jiàn)得味道能進(jìn)去多少，而且工作量還大，浪費(fèi)時(shí)間而已，其實(shí)腌制不僅能夠提高我們的效率，而且會(huì)讓我們的豬蹄更好的吸收味道。經(jīng)過(guò)腌制之后的豬蹄，還要進(jìn)行一個(gè)除油處理。這里，我一般是采用油炸的方式油炸它，有一個(gè)好處就是可以去掉豬蹄上面多余的肥油，而且炸過(guò)之后的豬蹄，它的肉質(zhì)會(huì)更干更柴，這樣子當(dāng)我們將豬蹄放進(jìn)鹵水當(dāng)中之后，豬蹄吸收鹵水的效果也就更好，這樣自然香味就能滲透到豬蹄的每一個(gè)結(jié)構(gòu)里面，我們吃起來(lái)的時(shí)候，就不會(huì)感覺(jué)到腥，而是滿(mǎn)口都是一種中藥材的香味了。

      豬蹄本身是含有一種異味的，這種味道一般就是來(lái)自于豬蹄子縫隙的那些沒(méi)有去干凈的毛發(fā)。在這一步上面大家也千萬(wàn)不能偷懶，不管你采用什么辦法，一定要將他們?nèi)框?qū)逐干凈，否則的話，顧客一旦掰開(kāi)了豬蹄的腳趾，就能聞到那一股異味，這樣別說(shuō)回購(gòu)，估計(jì)不找你退貨就算是一種萬(wàn)幸了。

      鹵豬蹄在夏天銷(xiāo)售的時(shí)候，由于溫度比較高，所以表面的水分很容易就蒸發(fā)掉，繼而發(fā)黑發(fā)干，所以我們可以將鹵水準(zhǔn)備一部分淋在豬蹄的表面，然后再對(duì)豬蹄進(jìn)行一個(gè)規(guī)律的翻動(dòng)，這樣子就能保證豬蹄回口彈潤(rùn)，而且不干不柴了。

      都做到了這些的話，自然就不愁鹵豬蹄賣(mài)不出去了。

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學(xué)好重慶經(jīng)典鹵菜技術(shù)的七大秘訣

      1、首先得有一個(gè)好的，有特色的配方，這點(diǎn)勿庸俗質(zhì)疑。在之前的課程中己經(jīng)講過(guò)，怎樣調(diào)配一個(gè)有特色的配方，想知道的朋友歡迎來(lái)電咨詢(xún)。

      2、接下來(lái)就是調(diào)制新的鹵水。特別注意要熬制鹵水的方法：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點(diǎn)很重要。在前面的課程中也講過(guò)，如何做出一鍋特色鹵湯，其中也有配料。

      3、有了好的鹵菜配方和好的鹵水，接下來(lái)就生貨原料的初加工。對(duì)肉類(lèi)的處理，臭味比較大的，如豬心，豬肚等，這些都得先清洗兩三遍，在沸水出去除肉里的雜物備用。

      4、鹵肉的時(shí)候，先放雞肉和豬肉，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來(lái)了。

      5、鹵菜的火候也很關(guān)鍵，那怎么才能精準(zhǔn)的掌握好鹵制的火候呢？當(dāng)然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而張師傅的方法是用眼睛看，如豬頭肉，當(dāng)它的形狀成了C字型的一半彎曲，就剛剛到位。如鴨子當(dāng)鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時(shí)，火候也剛剛好，其實(shí)只要多操作幾天，鹵制的同時(shí)多聞，多觀察就能很好掌握了。

      6、鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色排在首位。其實(shí)我個(gè)人認(rèn)為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒(méi)香味，味道不好，吃了沒(méi)回頭客，一定撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來(lái)新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會(huì)認(rèn)為你加了色素的。一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵菜師傅，一定會(huì)多實(shí)踐，多觀察，多總結(jié)，多學(xué)習(xí)，多想，上進(jìn)才練出來(lái)的。

      7、一個(gè)好的鹵菜師傅，一定會(huì)多去嘗試別的鹵菜店的味道，只有多嘗，才會(huì)嘗到各種不同風(fēng)味，才能更加的了解自家鹵菜的優(yōu)缺點(diǎn)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)一款確實(shí)有特色的鹵菜時(shí)，如果是我認(rèn)可的，喜歡的味道時(shí)，我不在意你是路邊攤也好，開(kāi)的店也好，對(duì)方的生意好壞我也不管，我一定會(huì)想辦法學(xué)到手。因?yàn)槲颐靼滓粋€(gè)道理，有特色才有競(jìng)爭(zhēng)力，不進(jìn)則退，原地踏步遲早被淘汰。

?鹵味加盟店競(jìng)爭(zhēng)激烈在同行中凸出品牌特色才能站穩(wěn)市場(chǎng)

      我國(guó)的地方鹵味眾多，對(duì)投資者來(lái)說(shuō)其中潛在的商機(jī)還是有很多，然而創(chuàng)業(yè)之路從來(lái)都不輕松的，開(kāi)一家鹵味加盟店更不是簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)就能成功的，特別要在日常經(jīng)營(yíng)中滿(mǎn)足顧客的需求，凸顯品牌的特色，這樣才能得到更多的關(guān)注從而站穩(wěn)市場(chǎng)，接下來(lái)川味鹵味告訴你鹵味加盟開(kāi)店，快速獲得成功的捷徑!

　　鹵味加盟店在餐飲市場(chǎng)中的發(fā)展非常好，并且?guī)?lái)了很大的收益，這都是憑著小吃的各種口味及店內(nèi)的服務(wù)。那么，開(kāi)一家鹵味加盟店如何經(jīng)營(yíng)才能走向成功呢?如何管理才能吸引更多顧客呢?接下來(lái)請(qǐng)跟隨川味鹵味一起來(lái)看看吧!希望以下的內(nèi)容能夠幫到做鹵味加盟店的朋友。

　　經(jīng)營(yíng)鹵味加盟店，廣告是務(wù)虛，經(jīng)營(yíng)管理是務(wù)實(shí)。進(jìn)貨渠道、店員管理、業(yè)務(wù)拓展、客戶(hù)溝通、收支利潤(rùn)、運(yùn)輸后勤，都是日常工作的必修課，哪一環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都會(huì)直接影響業(yè)務(wù)進(jìn)程。經(jīng)營(yíng)管理體現(xiàn)在一個(gè)商鋪日常工作的方方面面，它貫穿于商鋪經(jīng)營(yíng)的始終。只要我們把握著抓兩頭帶中間的工作原則，即一手抓進(jìn)貨，一手抓銷(xiāo)售，成功經(jīng)營(yíng)鹵菜店，用管理提升日常工作水平，用日常工作檢驗(yàn)經(jīng)營(yíng)管理質(zhì)量，特別是在崗位標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)流程、制度保障、客戶(hù)拓展和維護(hù)，等方面下足功夫，你的鹵味加盟店鋪經(jīng)營(yíng)管理的質(zhì)量，就一定會(huì)上升到一個(gè)新臺(tái)階。

      在你經(jīng)營(yíng)鹵味加盟店的時(shí)候千萬(wàn)不可忽視的一點(diǎn)就是掌握豐富成熟的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)了，在這里與大家分享的專(zhuān)業(yè)的知識(shí)更加適用于你哦，相信你的鹵菜加盟店定會(huì)有好生意！

鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

      近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)等，后炒成鹵肉回鍋肉一菜。

      對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

      再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。