羊肉串想好吃，一看腌料，二看穿法，腌料的作用是打掉肉的膻味，突出肉的鮮味，穿法是讓肉在高溫烘烤下肌肉纖維小程度的收縮，這樣吃起來才會(huì)鮮嫩爽滑，兩者缺一不可。

新鮮羊肉（腿肉好）、洋蔥（小的半個(gè)）、香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、醬油、鹽。

羊肉串的腌制：

1、羊肉剔去白色的筋 切成厚為1cm，長(zhǎng)大約3-4cm的塊，肥瘦相間的肉塊，這樣比較香，如果實(shí)在擔(dān)心油質(zhì)，可以先將肥肉剔下來；

2、洋蔥切成末放入到羊肉塊里，按比例：肉：料：水=100:5:5的比例，也就是2斤肉一兩料一兩水，洋蔥切成末放入羊肉里，加入香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、醬油、鹽。

3、拌好的羊肉蓋上保鮮膜放入冰箱，腌制一晚上味道好，中途取出再翻拌。

烤羊肉串

配方：羊肉類100克、洋蔥10克、鮮姜10克，花椒水少許、花椒面3克、辣椒面5克、精鹽10克、西紅柿100克、酒50克、雞蛋100克、標(biāo)準(zhǔn)粉50克、白糖少許。

制作方法：

1、將羊肉切成厚7毫米的片，放盆中，洋蔥切成碎末，姜切成極細(xì)的細(xì)末，西紅柿切成細(xì)末，同放在羊肉盆內(nèi)，加胡椒面，辣椒面、花椒水、紹酒、糖，打開雞蛋放入，攪拌均勻后放入面粉。

2、取肉片往釬子上串，釬子長(zhǎng)約18厘米一端的小圓圈直徑約1.7厘米，帶木把，每串肉100克。

3、烤制：烤羊肉串的烤爐高24厘米；寬22厘米爐下安四條腿，爐條下部有一插板，調(diào)節(jié)火力，把羊肉串放在烤爐上，烤熟后趁熱食用，有的放一些孜然粉做調(diào)料。

特色：鮮嫩、醇厚，稍帶辣味。這種羊肉串選料精細(xì)，工藝復(fù)雜，與一般街頭叫賣的不同。

注意事項(xiàng)：

1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復(fù)泡制.

作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對(duì)菜品會(huì)起到增香的作用.

2.刷油和補(bǔ)油是兩個(gè)概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補(bǔ)制均勻而已..

- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.

- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .

燒烤菜品不要翻動(dòng)的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）

菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..

軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制

帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）

雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.