重慶鹵菜培訓(xùn)講解應(yīng)該怎么做鹵菜技術(shù)才更賺錢(qián)！

      隨著中國(guó)改革開(kāi)放的不斷深人和與中國(guó)加人世界貿(mào)易組織后的新經(jīng)濟(jì)模式接軌，人們的生活水平穩(wěn)步提高，人們對(duì)物質(zhì)的需求已發(fā)生了從“量”向“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變，從單一的雞魚(yú)肉蛋向健康、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保的方向轉(zhuǎn)變。如何讓鹵菜生意更賺錢(qián)“綠色食品”也被倡導(dǎo)得越來(lái)越多，我們必須看清這一點(diǎn)。

      加快新菜品的開(kāi)發(fā)，才能滿(mǎn)足不同顧客的不同需求，做到人無(wú)我有，人有我全，人全我優(yōu)。當(dāng)今各行各業(yè)，品牌效應(yīng)已十分明顯，品牌作為企業(yè)的一種無(wú)形資產(chǎn)，給企業(yè)帶來(lái)的效益是不可估量的。而品牌鹵菜也是餐飲企業(yè)生命的源泉，所以，打造品牌是企業(yè)的血液和生命力的保證。培養(yǎng)一個(gè)好的品牌，需要分幾步走。如何打造鹵菜品牌就讓鹵菜培訓(xùn)來(lái)告訴你。

      一、做好準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，根據(jù)市場(chǎng)制定菜品品種與檔次，每個(gè)檔次都應(yīng)有明確的標(biāo)準(zhǔn)。

      二、注冊(cè)、設(shè)計(jì)商標(biāo)，商標(biāo)可以是店鋪的名稱(chēng)，也可以是具體生產(chǎn)菜品的名稱(chēng)，成為菜品身份的象征，刺激消費(fèi)者的印象。

      三、強(qiáng)勁的廣告品牌宣傳力度注重廣泛對(duì)外傳播手段，奠定穩(wěn)固品牌。

      四、維護(hù)品牌形象始終圍繞品牌發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方針，時(shí)時(shí)維護(hù)品牌形象，只有創(chuàng)造出真正的大眾品牌，才有長(zhǎng)遠(yuǎn)的效益、長(zhǎng)遠(yuǎn)的生命力。

　　五、提高品牌的文化含量，良好的品牌并不全部是金錢(qián)打造的，需要通過(guò)某些形象造勢(shì)及某些事件，提升品牌文化含量。如做一些社會(huì)福利、公益活動(dòng)，以文化含量提高品牌聞名度。

      六、依靠品牌保護(hù)制度才能保證品牌形象的長(zhǎng)遠(yuǎn)性和統(tǒng)一性，首先要制定一整套的制作工藝管理制度，并落實(shí)在每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)員工身上，老板應(yīng)該監(jiān)督考核，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，與員工共同打造品牌。

      品牌是某個(gè)企業(yè)、某個(gè)地區(qū)，甚至某個(gè)國(guó)家文化的象征。名優(yōu)品牌產(chǎn)品本身所創(chuàng)造的無(wú)形資產(chǎn)往往難以用價(jià)值衡量。在市場(chǎng)中，建立一個(gè)品牌并不難，但要從普通品牌做成名優(yōu)品牌卻十分不易。名優(yōu)品牌的背后，無(wú)一不體現(xiàn)著經(jīng)營(yíng)者的智慧和百折不撓的艱辛勞動(dòng)，往往要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)培育，才能成功。

川式鹵菜里面的香料雙胞胎，一旦分家就吃不下

      風(fēng)靡全國(guó)的鹵菜中，川式鹵菜的地位一直不可動(dòng)搖。大家都知道，我們國(guó)家的熟食板塊，有三大金剛，涼菜、鹵菜、配套菜。這三者各有千秋，也各有關(guān)鍵。香料是鹵菜的命根子；紅油決定涼菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十幾年的鹵菜涼菜，在川式鹵菜上一直都有研究，但也難免有不足之處，希望各位同行可以多多交流，互相探討。

     說(shuō)到川式鹵菜逃不過(guò)兩味香料，它們像雙胞胎一樣同時(shí)出現(xiàn)，在一起的時(shí)候能發(fā)揮很大的功效。一旦將它們分開(kāi)，做出來(lái)的川式鹵菜就毫無(wú)特色可言了，而且還特別難吃讓人一言難盡。

      花椒和辣椒就是我們說(shuō)的雙胞胎。大家總是說(shuō)麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。雖說(shuō)二者不可分家，但并不意味著在川式鹵菜中它們就是平起平坐的。比如說(shuō)四川鹵菜偏重于辣，而相對(duì)來(lái)說(shuō)，大家對(duì)重慶鹵菜的認(rèn)知，會(huì)覺(jué)得它們除了辣，麻味也特別重。

      所以你看，花椒和辣椒在用量上是有細(xì)微的區(qū)別?；ń泛屠苯?，是川式鹵菜中的關(guān)鍵。采購(gòu)花椒和辣椒，也是需要一定的技術(shù)。雖然市面上有各種各樣的辣椒素，好像特別簡(jiǎn)單，但我奉勸大家千萬(wàn)不要使用這些東西代替辣椒。除了安全性，做出來(lái)的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式鹵菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特別的神秘，總覺(jué)得花椒顏色各異，產(chǎn)地各異，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多竅門(mén)。其實(shí)花椒在四川之外有的也叫麻椒，還有的地方是根據(jù)花椒的顏色來(lái)稱(chēng)呼，紅的叫花椒，青的叫麻椒，還有的干脆直接叫紅花椒，青花椒。

      其實(shí)我個(gè)人覺(jué)得，大家沒(méi)有必要太刻意糾纏花椒的品種，因?yàn)樵诖ㄊ禁u菜上，花椒雖然作用很大，但是總體來(lái)說(shuō)用量并不是特別大。除非你做的川式鹵菜主打的就是特別的麻味，就不用太過(guò)介意使用的什么花椒。

      但是川式鹵菜中的紅色花椒和青色花椒有沒(méi)有區(qū)別呢？當(dāng)然有，紅花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，總體來(lái)說(shuō)，紅花椒的使用量更加的普遍。

      一般來(lái)講，鹵水拼盤(pán)的品種至少要達(dá)到4-5種。耳朵、豬肚、牛肚、鴨肫、舌頭等都有，這個(gè)很隨意，沒(méi)有固定的模式。就好像我們出去吃火鍋一樣，素菜拼盤(pán)、葷菜拼盤(pán)、菌菇拼盤(pán)都很多。在重慶完全可以根據(jù)自己的需求來(lái)安排。那是不是重慶特色鹵水拼盤(pán)就可以隨便亂放呢？肯定不是呀。如果你想知道這個(gè)應(yīng)該怎么放，那就可以把自己當(dāng)做一個(gè)消費(fèi)者站在消費(fèi)者的角度去看這個(gè)問(wèn)題。假設(shè)你是一個(gè)消費(fèi)者，你要買(mǎi)一個(gè)拼盤(pán)回家去。重慶鹵牛肉培訓(xùn)除了自己的喜好之外，還要考慮家人的喜好吧？爸爸媽媽年紀(jì)大了，牙齒不好，不能吃太硬的東西，那可以嘗試一些豬頭肉比較香糯；兒子正在上學(xué)校，喜歡吃脆脆的東西，那就再來(lái)一個(gè)豬耳朵；媳婦兒喜歡吃鴨肫，嗯，這個(gè)必不可少；至于自己嘛，愛(ài)喝點(diǎn)小酒，豬肚子、豬舌頭都可以，另外還可以整點(diǎn)牛肚，用來(lái)搭配小米辣吃，真是別有一番風(fēng)味。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁(yè)圖片上的電話(huà)隨時(shí)聯(lián)系我們。）

優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之香料包制法

      鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)涼菜師技術(shù)高低的。在制作鹵味菜時(shí)，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗(yàn)，來(lái)和大家交流下。

      鹵水的調(diào)制是制作鹵菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說(shuō)起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

      香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、蓽撥各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個(gè)，先下沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，然后裝入紗布袋，并用細(xì)麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。

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