淺議我國(guó)果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問題

導(dǎo)讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)， 酥脆可口、風(fēng)味各異，有益健康，老少皆宜，深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品” 和“太空食品”，風(fēng)行國(guó)際市場(chǎng)。目前，已成為我國(guó)食品市場(chǎng)新的熱點(diǎn)。

　　我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。

　(5)雖然變溫壓差膨化干燥對(duì)柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對(duì)柑橘皮中總酚的保護(hù)作用高于熱風(fēng)干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風(fēng)干燥，且發(fā)現(xiàn)浸糖預(yù)處理是導(dǎo)致柑橘皮中橙皮苷流失的關(guān)鍵因素。諸城市眾工機(jī)械是國(guó)家zhi定的壓力容器制造單位，專業(yè)生產(chǎn)變溫壓差膨化設(shè)備與高溫殺菌設(shè)備。

　　(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時(shí)間越長(zhǎng);膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。柑橘皮變溫壓差干燥的動(dòng)力學(xué)模型滿足Page方程，可用該模型預(yù)測(cè)變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時(shí)間、干燥溫度、膨化溫度的變化。低溫高壓膨化果蔬脆片被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。該模型方程如下:

　　MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052 1.558)×t40.152×TV-0.23 0.00287×TP1.648 0.003536×m01.058-19.99)

(7)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮脆片，其吸附等溫線形狀與蘋果脆片、冬棗脆片大致相似，呈反“S”形態(tài)。3種果蔬脆片的平衡含水率均隨相對(duì)濕度的增大而增大，隨溫度的升高而減小。MHE、GAB模型對(duì)3種果蔬脆片等溫吸附曲線的預(yù)測(cè)性較好，GAB模型適用性廣，MBET模型與其基本無相關(guān)性。主要研究結(jié)論如下:(1)柑橘皮變溫壓差膨化最適前處理工藝條件為:凍融2次、浸糖濃度40％、浸糖時(shí)間30min、浸糖溫度40℃。在貯藏過程中，柑橘皮脆片需在13％～30％的相對(duì)濕度下密封貯藏，貯藏溫度宜控制在10℃以下，或30℃以上。

　　通過以上研究，獲得了柑橘皮變溫壓差膨化干燥的較優(yōu)生產(chǎn)工藝，揭示了變溫壓差膨化過程中柑橘皮的品質(zhì)及抗yang化成分的變化規(guī)律;通過對(duì)柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性的研究，建立了干燥模型，并獲得了柑橘皮脆片貯藏過程的適條件參數(shù)，為柑橘皮膨化脆片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，為柑橘皮的精深加工開拓了一條全新的途徑。為降低勞動(dòng)費(fèi)用，提高產(chǎn)量，更好地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經(jīng)過多年對(duì)膨化腔的研究和改進(jìn)之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化裝置(ContinuousExplosionPumngSystem，下簡(jiǎn)稱CEPs)。