1．蓋板肉：連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

2．黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

3．腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

4．頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。

燉豬肉

豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn)，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅：

1．肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

2．不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

3．在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

以下是輾轉(zhuǎn)菜場多年后，用親身經(jīng)歷無數(shù)血與淚總結(jié)出的豬肉挑選大1法。

首先，購買豬肉去專門的品牌肉鋪，品質(zhì)和衛(wèi)生都有保證。一些黑心小攤販有可能售賣死豬、病豬肉。即便豬肉正常，露天售賣也極容易滋生細(xì)菌，危害人體健康。

注意看顏色。好的豬頭肉一般呈淡紅色。那些紅得特別鮮艷的，大多添加了色素，不要買。呈紫紅或黑紅的就更不行了，大多是宰殺時(shí)放血不凈所致。發(fā)灰發(fā)綠則提示不新鮮，已經(jīng)在腐壞邊緣。要聞一聞氣味。好的豬肉是單純的肉味，帶著股淡腥。如果有腐臭味或者太香，都不要買。前者明顯變質(zhì)，后者是無良商家在瀕臨變質(zhì)的豬肉里，添加了大量香料掩蓋氣味。

還應(yīng)伸出手指按壓。變質(zhì)或腐壞的肉，因?yàn)榧∪鈨?nèi)里組織遭到破壞，手指按壓下去，既沒光澤也無彈性，按壓處甚至?xí)冀K呈凹陷狀，這樣的豬肉絕1對不要買。

首先，運(yùn)入定1點(diǎn)屠宰場的生豬都要有生豬檢疫合格證，以保證這頭豬沒有疫??；其次，生豬在屠宰前，需要停食靜養(yǎng)不少于12小時(shí)，并進(jìn)行瘦肉1精檢測；再次，在屠宰后，生豬定1點(diǎn)屠宰場要按照國家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程對豬肉進(jìn)行檢測，如果在檢測過程中發(fā)現(xiàn)病害生豬或生豬產(chǎn)品，要進(jìn)行無害化處理；之后，在所有檢測合格后，豬肉要加蓋檢驗(yàn)合格章，并附具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》后才可出廠上市。“但是私宰的生豬沒有經(jīng)過這些步驟的嚴(yán)格檢驗(yàn)，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)?！?