餐飲管理3：組織管理

　　組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好，一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。酒店管理者要科學合理的籌措、調度、使用資金，既不能囤積，又不能流失，要把好鋼用在刀刃上。如你是個無組織能力的人就不能做。

　　餐飲管理4：人資管理

　　酒店里，人資流動頻繁。人力資源調動安排，合理調動工作，激勵員工工作熱情。另一方面，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設置組織，科學的定員，可以更有效減少人里成本。如：要以2個人做3個人的工作，待遇可以適當?shù)撵`活安排

食堂托管管理規(guī)則：

總則：為維護公司正常的飯?zhí)弥刃颍o全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,te制定本制度。廚房之管理1.1廚工守則，衛(wèi)生條例1.1.1嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。1.1.4嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中1毒。1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。餐飲管理：經(jīng)營管理此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點，所謂經(jīng)營定位要符合市場發(fā)展，并以創(chuàng)新加固經(jīng)營管理。1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算，以很i大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

材料采購、庫存管理制度不健全，存在著浪費現(xiàn)象

目前大多數(shù)學校食堂的材料采購和倉庫的管理基本上都是由食堂部門直接負責，成立采購組，隸屬于餐飲部門，采購與庫存管理制度不是很健全。大宗原材料，如大米、食用油、燃料等固定且需求 t 大的材料，通常由后勤公司統(tǒng)一招標采購，而其他副食品、瓜果蔬菜、鮮活魚肉，基本上都是由食堂采購組自行采購，采購商家不固定，采購費用增大，再加上時間一長，難免有些“關系戶”，形成壟斷采購，無形中增加了采購成本。再加上農(nóng)副產(chǎn)品采購，很難開具正規(guī)票ju，報銷時，只憑采購組填制的采購清單作為報銷依據(jù)，缺乏有效的內部監(jiān)督和控制，也會導致采購的隨意行為，都會對采購成本產(chǎn)生一定的影響。就溫州大學而言，隨著學校規(guī)模的擴大，特別是兩校合并，食堂員工也迅速增加，溫大飲食服務公司現(xiàn)有員工570多人，人員負擔很重，人員費用占整個食堂總營業(yè)費用67％左右。在材料的庫存管理上，缺乏一系列的內部監(jiān)-控機制，每月的庫存，都由食堂部門自行盤點，財務部門根據(jù)食堂的出庫單直接計人各餐廳的主營業(yè)務成本，而各餐廳各月領用的材料、副食品，并不一定全部用完，有一部份滯留在各餐廳，容易造成浪費現(xiàn)象，財務部門失去了對這部份滯留材料的監(jiān)-控，也導致了營業(yè)成本的虛增。