在制作烘焙產品之前，必須事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太適合制作蛋糕，并且液化酶適合于制作面包和其他發(fā)酵的烘焙產品。對于面包的成品效果，除了面粉中灰分百分比的指標外，還有另一個特別重要的指標，即“穩(wěn)定時間”。面粉的穩(wěn)定性越高，面筋韌性越好，攪拌越強，穩(wěn)定時間越長。制作面包需要良好的面筋穩(wěn)定性。面粉的粒度可以反映小麥粉的實際加工程度，這與碾磨工藝，研磨強度和破碎淀粉含量有關。美國特殊面包粉在這個指標上超過10分鐘，而中國的國內小麥面粉只能保持穩(wěn)定3-5分鐘。

購買面筋的面筋采購技術可以通過以下四個方面來識別：顏色：顏色為白色，略帶灰色是面筋氣味：面筋具有面粉風味，沒有其他雜質氣味彈性：面筋受壓手，面筋可以恢復，手不粘。面筋被拉伸。拉肋骨并不容易。它可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但由于有麩質網狀間隙，屬于半發(fā)酵食品，長期保存會使味道丟失，變質需要，因此不能長期保存。蛋白質含量越低，谷蛋白越差，產品越軟，咀嚼越多，“斷裂”越好。要快速拔出面筋，盡量準備面包機或揉面機，否則需要長時間，浪費你的力量不要在加工過程中加入過多的面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。

在過去，小麥中的麩皮沒有被認真對待，所以它經常被用作飼料?，F(xiàn)在，通過大量研究，已經證明小麥中的麩皮含有具有高營養(yǎng)價值的纖維素，例如grahambread，其經?；旌显诿娣壑幸苑奖阆M者保持身體健康。它是精力充沛的，所以應該將全麥面包作為一種倡導健康概念的烘焙原料進行推廣。提升雪花粉一般是指兩件事。一種是通過加工馬鈴薯獲得的一種食品原料，稱為雪粉。在949年之前，中國面粉分為粉末1,2,3和4，大部分粉末是2號粉末，以各種商標出售。主要用于速凍食品，膨化食品，面包，餌料，快餐，嬰兒食品等。