食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招七

盲目擴(kuò)張要不得：有些人認(rèn)為，廚房包得越多，錢就賺得越多。4、配備各地廚師，能掌握各季節(jié)菜色調(diào)味支配，各款菜肴一應(yīng)俱全，飽受員工歡迎。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經(jīng)驗(yàn)告訴我這種想法并非全對(duì)。幾年前，我曾經(jīng)一口氣包了20多家廚房，酒店多了，不僅管起來(lái)難度大，而且人員也很難達(dá)到正常需要的標(biāo)準(zhǔn)，精力明顯跟不上。經(jīng)過(guò)再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實(shí)實(shí)地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來(lái)再擴(kuò)張，這對(duì)老板來(lái)說(shuō)，也是件好事情?，F(xiàn)在，我的廚師隊(duì)伍壯大起來(lái)了，積累的包廚經(jīng)驗(yàn)也越來(lái)越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

貴司承包的員工食堂會(huì)開設(shè)特色窗口嗎？有哪些特色美食。增開多個(gè)特色餐飲美食的窗口，其經(jīng)營(yíng)成本會(huì)增加許多，因此食堂所在的工廠企業(yè)必須規(guī)模龐大、員工眾多，或是有高標(biāo)準(zhǔn)的餐費(fèi)；員工不多的較小企業(yè)食堂基本不會(huì)開設(shè)特色餐飲窗口。

相對(duì)于較大些的食堂會(huì)根據(jù)需求開設(shè)不同的特色美食窗口，相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)套餐，特色餐飲的特點(diǎn)如下：

1、菜式專盛：一個(gè)菜式（或品種）就用一個(gè)菜碟（碗）裝盛；火腿腸、煎蛋及雞腿等例外；

2、豐富多選：在十幾種甚至更多豐富的品種當(dāng)中自由挑選；不固定幾葷幾素；

3、餐費(fèi)自由：?jiǎn)T工高興吃多一點(diǎn)、豐富一點(diǎn)就花多一點(diǎn)錢；員工想省一點(diǎn)，就選擇餐費(fèi)低一點(diǎn)的菜式品種；豐富餐飲，豐簡(jiǎn)由人；

4、特色餐飲的就餐方案為：自由餐消費(fèi)模式或零點(diǎn)包月消費(fèi)方式。

我司開設(shè)的特色套餐包括多種明碼標(biāo)價(jià)的豐富大鍋菜式，以及蒸燉品、煲仔類、麻辣燙、糯米雞、燒臘鹵類、湯粉湯面、北方面食、點(diǎn)菜小炒、風(fēng)味小吃、西式快餐等。以豐富員工的餐飲生活；為企業(yè)的生產(chǎn)保駕護(hù)航。

2、自由餐菜譜計(jì)劃

均屬員工數(shù)量龐大、生產(chǎn)規(guī)模大型的工廠企業(yè)或院校，除了制定基本的每周菜譜外，我們還會(huì)加大飯?zhí)貌俗V品種多選式的供應(yīng)花樣，多則每餐可達(dá)幾十種菜式；加上特色套餐、鹵臘燒味、面食面點(diǎn)、麻辣燙、單點(diǎn)小炒等豐富的美食，極大地滿足了員工的伙食要求。

3、個(gè)性菜譜計(jì)劃：針對(duì)某些特別行業(yè)制定個(gè)性菜譜1）家具企業(yè)等粉塵多的工廠，應(yīng)加大供應(yīng)吸附粉塵的菜品的份量及頻率，例如豬紅(需正規(guī)渠道)等；

2）化工企業(yè)、工礦冶煉及金銀飾品企業(yè)等有重金屬含量較重等工廠，應(yīng)常備海帶、木耳、綠豆、蘆筍、萵筍、菜花、紫菜、大蒜等具有較好消毒食效的美味佳肴；

3）年輕人較多的工廠企業(yè)，應(yīng)該重點(diǎn)放在顏色繁多、酸辣兼顧、品種多樣的菜譜上，女生是喜歡。