高剪切PS片材對肌肉蛋白質乳化性能產(chǎn)生的影響

關于肌肉蛋白質乳化性能和PS片材理的研究過去主要建立在通過添加植物油為分散相模型基礎上展開研究的，并提出了水包油型乳化學說(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學說(蛋白基質包埋固定)。然而，在肉類工業(yè)中，也多以動物肌肉和脂肪為原料進行加工，幾乎不采用植物油。迄今為止，肌肉蛋白質與脂肪剪切PS片材理和乳化性能的研究一直未能突破，糜類肉制品也常常出現(xiàn)出水、出油等問題。

    高剪切PS片材的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄，均勻度比較好，乳化穩(wěn)定性好，凝膠強度大，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而，本試驗選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝膠，能夠滿足后面章節(jié)研究需要。

PS片材快速均質混合系統(tǒng)

1快速均質混合動作由安裝在罐底中心位置的一個透平完成。

2 透平由齒形的靜子和帶有槳葉轉子組成。

3 透平由SUS316L不銹鋼制成，轉動部分經(jīng)過動平衡的同心軸。

4電子定時器裝在PLC上,以調節(jié)加工時間。

5配備的減速電機——ABB公司生產(chǎn),采用變頻調速，速度0-3000r/min

這種結構形式的特點保證了加工過程的高度清潔性，其原因如下：

由于沒有電機法蘭連接的影響，對物料不會產(chǎn)生污染。

透平設置易于清潔、維護和裝卸。

罐體底部是完全光滑的且無連接，并易于清潔。

可以安裝一個中心閥（選項）來卸料。

混合和均質馬達安裝在罐體上部，遠離加工區(qū)。

嚴格的保護操作人員的安全。

PS片材性能

a、機械性能：強度高、耐疲勞性、尺寸穩(wěn)定、蠕變也?。ǜ邷貤l件下也很少有變化）；   b、耐熱老化性：增強后的UL溫度指數(shù)達120~140℃（戶外長期老化性也很好）；

  c、耐溶劑性：無應力開裂；

  d、對水穩(wěn)定性：遇水易分解（高溫、高濕環(huán)境下使用需謹慎）；

  e、絕緣性能：優(yōu)良（潮濕、高溫也能保持電性能穩(wěn)定）；

  f、光學性能：優(yōu)良，無色透明，透光率僅次于有機玻璃；