風(fēng)味醬工藝流程：原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品

  二、操作要點(diǎn)

  1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風(fēng)味正常的花生米，剔除其中的雜質(zhì)和霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀及未成熟的顆粒。

  2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜。熱燙時(shí)應(yīng)注意時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。

  3、脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動(dòng)清水漂洗干凈。

  4、打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機(jī)打成粗漿，再通過(guò)膠體磨磨成細(xì)膩漿液。

  5、調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖(白砂糖)35公斤，瓊脂250克。預(yù)先將蔗糖配成70％濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻。為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，采用瓊脂作增稠劑、穩(wěn)定劑。

  6、均質(zhì)：對(duì)調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使?jié){料中的顆粒更加細(xì)膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。

  7、濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60-70℃、0.08-0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達(dá)到62％-65％為宜。辣椒都是市場(chǎng)上價(jià)格最1高的四川朝天椒，顏色鮮亮，不出水，不占空間。當(dāng)濃縮達(dá)到上述要求時(shí)，關(guān)閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進(jìn)行殺菌，完成后立即進(jìn)入罐裝工序。

  8、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過(guò)真空封罐機(jī)封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進(jìn)行殺菌，完成后逐級(jí)水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。風(fēng)味醬制作完成

醬料代加工廠家隨著生活節(jié)奏的不斷加快，方便快捷的就餐形式受到了廣大白領(lǐng)的喜愛(ài)。(具體時(shí)間根據(jù)自家火力和鍋大小來(lái)決定)小貼士：醬油和豆豉醬都有鹽分，所以加鹽要酌情添加。因此，各種類型的醬品也隨之銷(xiāo)售火爆。合肥一家名叫醬心的私房牛肉醬，主要銷(xiāo)售手工牛肉醬、烏雞醬、牛肉蝦醬等，款款都是美味。吃饅頭、拌面、喝粥、煮面，吃法多樣，甚至作為看電視時(shí)的小零食，都是不錯(cuò)的選擇。

合肥美食醬心烏雞醬

別人家都是從醬中找牛肉，醬心家卻是在牛肉中找醬，可見(jiàn)這一瓶醬的分量與實(shí)在。辣椒是許多料理不可或缺的食材，除了增加餐點(diǎn)的色香味，還能幫助減重。這是一家以家庭為單位的私房手工醬店。媽媽從早晨5點(diǎn)多便奔赴市場(chǎng)去買(mǎi)1好的烏雞和牛腱肉，從食材上做嚴(yán)格的把控。牛肉買(mǎi)回來(lái)還得去筋膜、切塊、焯水、油炸，一番功夫下來(lái)3斤牛肉也只得1斤牛肉塊了。為了讓大家吃得實(shí)在，牛肉都是邊近1.5cm的塊狀，大塊的牛肉吃起來(lái)很是滿足，頗有家的味道。

據(jù)老板介紹，有做牛肉醬的念頭主要是自己女兒愛(ài)吃。雖然之前曾認(rèn)為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結(jié)合，而現(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn)，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。老板自己也是美食愛(ài)好者，不僅愛(ài)吃還愛(ài)做。這醬女兒從小吃到大，身邊的親朋好友都非常喜歡，以前幫他們做，后來(lái)朋友提議售賣(mài)，才從6月開(kāi)始在淘寶和微信平臺(tái)向大家介紹。醬的品類有三種：牛肉醬、牛肉蝦醬和烏雞醬。小瓶的牛肉醬、牛肉蝦醬價(jià)格為35元，大瓶68元，烏雞醬小瓶30元，大瓶60元。一天銷(xiāo)售100瓶。做醬的辣椒面都是自己買(mǎi)辣椒回來(lái)做，撿凈，曬干，打成面。用的是菜籽油，非轉(zhuǎn)基因，健康安全。

1、郫縣豆瓣，原產(chǎn)四川成都，成都有名的豆瓣

2、燈籠辣椒醬，屬于海南省的傳統(tǒng)調(diào)味品，一般人到了海南都會(huì)帶一些黃燈籠辣椒醬回去，鮮辣一絕，而且好吃不上火，辣而不嗆。黃辣椒，產(chǎn)于海南南部，呈燈籠型，色澤鮮黃，外觀漂亮，也叫燈籠椒。

3、禿黃油，其實(shí)就是蟹黃醬。“禿黃油”是蘇州方言，“禿”字，即“只有”或“獨(dú)有”之意；“黃油”者，高純度之蟹粉也，不容一絲蟹肉混跡其中，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹粉。

4、香菇醬，是以香菇為主要原料，再配以豆醬、大豆油、辣椒、花椒、芝麻、鹽、香辛料等配料，利用菇類醬制技術(shù)醬制而成的即食調(diào)味品。每一粒香菇都成了營(yíng)養(yǎng)和美味的載體，極富韌勁的口感，醇厚醬香的味道，真真切切，越嚼越香。

5、云南松茸醬，季節(jié)性短暫的食物總是令人非常想念，越是時(shí)限短暫，就越讓人感覺(jué)其珍貴。松茸辣醬是以干松茸、青辣椒、紅辣椒、干辣椒為主料，豆鼓、大蒜為輔料的菜品。