冷鮮肉市場動態(tài)是廣大群眾關(guān)注的問題，有一點不好新聞將會搞的人心惶惶，嚴重影響豬肉市場。在市民眼中，無論是否證實，這些消息并非空穴來風(fēng)。市場流傳嚴重的就是冷鮮肉含有瘦肉精。

　　瘦肉精是一類的統(tǒng)稱，主要是β激動劑用于療傷支氣管等疾病。豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。大劑量使用用瘦肉精在飼料中可以促進豬的增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的豬肉對人體有害。瘦肉精在我國已嚴令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗率應(yīng)為零。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴格檢查進出廠豬肉，保證豬肉食品質(zhì)量，讓健康豬肉流入市場。

　江蘇千秋食品有限公司是一家以生豬屠宰及冷鮮肉、凍豬肉、豬肉食品生產(chǎn)為主的企業(yè)。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟利益。食品生產(chǎn)嚴格按照國家食品監(jiān)管局規(guī)定，活豬入場前需檢驗并消毒，沒有問題方可進入工廠。屠宰、冷藏、出售都有嚴格的生產(chǎn)工序和時間控制，可放心食用。在即將到來的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷售也會達到今年的一個高潮，相關(guān)部門應(yīng)加強監(jiān)管力度。同時市民應(yīng)到正規(guī)商場購買冷鮮肉，選擇安全健康豬肉食品。

一、冷鮮肉的生產(chǎn)

1、工藝流程

屠宰-預(yù)冷-分割-預(yù)冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷售。

從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗合格的生豬屠宰，品質(zhì)檢驗合格后，0—4℃下冷卻排酸24—48h。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運往批發(fā)、零售點，在冷藏展柜0—4℃展賣。后，消費者購買后0—4℃下保存。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0—4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。

2、冷鮮肉的加工方法

冷鮮肉的加工有以下幾種方法。

(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機進行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進行。(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機進行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進行。庫內(nèi)保持黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可裝紫外線燈，每晝夜照射5h，冷鮮肉加工不能使，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應(yīng)保護-2℃，進肉后保持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環(huán)境下，經(jīng)過14—20h，當(dāng)肉的中心溫度達到0～4℃即可。

(2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下，時間1.5—2.5h，第二段冷卻0—4℃，時間10～12h，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。

(3)速冷卻加工方法?？煽s短冷鮮肉加工時間，減少干耗，即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當(dāng)肉尚未而中心溫度降到6℃左右時，即將溫度升高到-1℃相對濕度90％，約10h即可完成。

保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細化分割操作。正規(guī)屠宰場選用來自非疫區(qū)健康生豬，經(jīng)質(zhì)檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關(guān)。超市營運部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標準，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現(xiàn)標準化。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。千秋食品值得您選擇~盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。

（2）冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。