斬拌機(jī)在使用中應(yīng)該注意哪些問題嗎？

1、嚴(yán)禁將硬性物品如：金屬工具掉入鍋內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)時損壞刀具，造成險情。

2、工作時，操作人員不得將手伸進(jìn)鍋內(nèi)。

3、設(shè)備上面，不得放有任何物品，避免掉入鍋內(nèi)造成險情。

4、操作電盤，注意防水，避免短路，漏電及電器損壞等。

5、工作時，由高速刀向低速刀轉(zhuǎn)換時，先按刀停按鈕，3秒后，再啟動低速刀及鍋，避免損壞電機(jī)。

諸城市瑞恒食品機(jī)械廠是一家專業(yè)從事肉類加工機(jī)械以及各種不銹鋼輔助設(shè)備的開發(fā)、設(shè)計(jì)、制造及銷售的現(xiàn)代化企業(yè)。各類技術(shù)人才齊全，擁有雄厚的技術(shù)力量，在食品機(jī)械的制造領(lǐng)域有著十分豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并瞄準(zhǔn)市場和跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)水平，現(xiàn)已擁有各類機(jī)械加工設(shè)備，能夠滿足不同層次用戶的需要。斬拌機(jī)應(yīng)該由專業(yè)的人員操作，而且要能夠熟練掌握該設(shè)備的基本技能。

斬拌機(jī)在火腿加工中扮演的角色：

   斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機(jī)中，然后啟動斬拌機(jī)，然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料等。后添加已經(jīng)細(xì)化的脂肪，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉，這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌。磷酸鹽的的作用是是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機(jī)的某些工藝的過程，從而對肉的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用?；蛘邤匕柚型C(jī)一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌?！?

   斬拌好的肉餡可先進(jìn)行冷卻，若斬拌結(jié)束時肉餡溫度不高，則立即進(jìn)行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會導(dǎo)致油脂熱化，產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實(shí)無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。

刀片是斬拌機(jī)的重要零件，刀片的刃形和鋒利水平直接影響到肉的切碎率和斬拌。目前，斬拌機(jī)刀片的刃形大多為圓弧形。由于圓弧形刀片在切割過程中，刀刃上各點(diǎn)的切割角度不同，這就影響了肉的切碎率。在使用時，首先要啟動攪拌速度按鈕，然后再緩緩地上料，出料的過程也應(yīng)該是慢速的過程。延長了斬拌機(jī)工作的時間，使被切物的溫度升高，影響了制品的質(zhì)量。本公司根據(jù)被切割物和刀片之間的運(yùn)動關(guān)系，對刀片的刃形進(jìn)行了計(jì)算機(jī)優(yōu)化設(shè)計(jì)。