如何鎖住食物本來的味道

      對于鹵制品味道的把握，優(yōu)家鮮鹵有自己獨特的方法，在原料的初加工時就讓味道得以更大程度的保留，再進一步處理讓食物發(fā)揮出的味道，讓人體會到自然的味道。

      原料經(jīng)過初加工處理后，還要再對原料進一步加工，比如浸漂、碼味等，這幾個步驟看似簡單，但是其中蘊含的道理是讓鹵菜大放異彩的原因。

      浸漂分為香料浸漂和鹵菜原料浸漂。香料一般用清水浸漂，這樣才能去掉它的雜質，讓香料回軟，有利出味。浸漂時夏天是5至8小時，冬天則稍微長些是8到12小時。

      原料浸漂。體形大的原料，比如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應該在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵菜的色澤和風味，浸泡的時間夏天1到2小時，冬天3到5小時。味重的原料要多換幾次清水，腥膻味重的原料應該跟鮮味足的原料分開浸漂，比如雞鴨肉不能與牛羊肉一起浸泡，以免串味。

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      碼味，這是需要重視的細節(jié)，需要很好的把握，才能成就奇香鹵菜的美名。一般對于那些形體比較大的原料，比如雞、鴨、羊、兔肉等鹵品原料，浸漂之后碼味。將原料放在容器中，加入精鹽，一般是500克的生料加入10克到20克的鹽，與干花椒、料酒、蔥節(jié)、五香粉充分攪拌均勻。碼味的時間夏天是3到5小時，冬天是8到12小時，通過碼味既可以讓原料因精鹽滲透入原料內部，使得鹵菜有基本的味道，又能通過料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊異味和增加鹵香味。

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優(yōu)家鮮鹵：專業(yè)鹵菜培訓無添加更健康

      重慶鹵菜成立的時間并不長，但是可以說技術方面絕，鹵菜培訓，對不含糊！鹵菜師傅擁有近十年的從業(yè)經(jīng)驗，同時提供的技術支持以及專業(yè)的開店指導！鹵菜口味，鹵菜技術決定了鹵菜店未來的發(fā)展以及生意的火爆程度！提供后期開店指導，讓你真正少走彎路，一步到位，把店面開起來，把生意做火爆起來！

      學鹵菜技術哪里好？市場上的各種技術以及各種品牌特別多，但是口味好，能學到真技術的又有幾家！到優(yōu)家鮮鹵學鹵菜技術，一來能學到真正的核心鹵菜技術，二來能學會掌握核心流程，三來還能掌握鹵菜市場，了解鹵菜行業(yè)，選擇鹵菜，學習鹵菜，就來重慶鹵菜餐飲培訓中心吧！花費少的錢，學到真正的技術，做真正的好生意！

?鹵菜加工知識：烹調前的初加工

      初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，鹵菜做法培訓，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環(huán)節(jié)，屬半成品烹調工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

      初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

      ①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

      ②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

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