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腸衣作為香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

香腸的氧化變質(zhì)，失去營養(yǎng)價(jià)值不外乎由以下原因造成的；

氧氣進(jìn)入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長，氧化圈越深。

膠原凝膠也可以直接擠出在香腸肉漿上,即使用共擠出設(shè)備,使纖維膠原的可擠壓的水性凝膠與香腸內(nèi)容物肉漿料一起從擠出機(jī)組合鑄頭擠出,直接包覆在肉漿料上,形成香腸。本文所述的技術(shù)也可擴(kuò)展至脫脂膏體形成膠原凝膠,并將凝膠形成擠出產(chǎn)品(如薄膜或腸衣)。膠原蛋白腸衣具有食品的屬性，含有大量氨基酸成分的營養(yǎng)物質(zhì)，食用后對人體不造成任何危害。還可以用共擠出的方法得到共擠出的混合或復(fù)合產(chǎn)品。