的羧基氫原子能夠部分電離變?yōu)闅潆x子（質子）而釋放出來，導致羧酸的酸性。在水溶液中是一元弱酸，酸度系數(shù)為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的（類似于家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。反應說明二聚物的晶體結構顯示 ，分子間通過氫鍵結合為二聚體（亦稱二締結物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態(tài)。二聚體有較高的穩(wěn)定性，已經通過冰點降低測定分子量法以及光衍射證明了分子量較小的羧酸如甲酸、在固態(tài)及液態(tài)，甚至氣態(tài)以二聚體形式存在。當與水溶和的時候，二聚體間的氫鍵會很快的斷裂。其它的羧酸也有類似的二聚現(xiàn)象。




也可以成酯或氨基化合物。如可以與乙醇在存在并加熱的條件下生成（本反應為可逆反應，反應類型屬于取代反應中的酯化反應）。CH3COOH CH3CH2OH<==> CH3COOCH2CH3 H2O.由于弱酸的性質，對于許多金屬，是有腐蝕性的，例如鐵、鎂和鋅，反應生成氫氣和金屬鹽。雖然鋁在空氣中表面會形成氧化鋁保護層，但是在醋酸的作用下，氧化膜會被破壞，內部的鋁就可以直接和酸作用了。金屬的鹽也可以用和相應的堿性物質反應，比如小蘇打與醋的反應。除了醋酸鉻(II)，幾乎所有的醋酸鹽能溶于水。Mg(s) 2 CH3COOH(aq)→ (CH3COO)2Mg(aq) H2(g)NaHCO3(s) CH3COOH(aq) →CH3COONa(aq) CO2(g) H2O(l)




可用作酸度調節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因于其可使pH降低至低于微生物適生長所需的pH。是我國應用早、使用的酸味劑，主要用于復合調味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調味料時，可將加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調味料中應用。以食醋作為酸味劑，輔以營養(yǎng)制成的飲料稱為國際型第三代飲料.




制備方法的制備可以通過人工合成和細菌發(fā)酵兩種方法。生物合成法，即利用細菌發(fā)酵，僅占整個世界產量的10%，但是仍然是生產，尤其是醋的的方法，因為很多國家的食品安全法規(guī)規(guī)定食物中的醋必須是通過生物法制備，而發(fā)酵法又分為有氧發(fā)酵法和無氧發(fā)酵法。有氧發(fā)酵法在氧氣充足的情況下，醋屬細菌能夠從含有酒精的食物中生產出。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎后發(fā)酵。由這些細菌發(fā)酵反應的化學方程式為：C?H5OH O? →CH?COOH H?O