做饅頭用高筋面粉還是低筋面粉

1、高低筋面粉

面粉被分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，是依照面粉中所含的蛋白質(zhì)來劃分的，其中所含的蛋白質(zhì)成分越高的話，就越向高筋面粉靠攏。高筋面粉和低筋面粉相比較，高筋面粉更適合做饅頭。不說高筋面粉做出的饅頭其中的營養(yǎng)價值更高，就說高筋面粉做出的饅頭也比低筋面粉做出的饅頭更有嚼勁、更好吃。

2、中筋面粉好

其實，不管是高筋面粉、中筋面粉，還是底筋面粉，它們都可以用來做饅頭，只是做出來的口感會有所不同而已。而做饅頭時用的中筋面粉會比較多，一是中筋面粉中營養(yǎng)價值不是很低，二是中筋面粉做饅頭的話操作起來會比較簡單。用中筋面粉做饅頭的時候，面粉和水的比例可以簡單的控制為2:1，而高筋面粉韌性較強，所加水的多少不易操作。

3、溫馨提醒

用高筋面粉做饅頭的時候，因為高筋面粉的吸水性比較強，所以水分需要放的多一點，超過55%為宜;而低筋面粉的吸水能力比較弱，所以低筋面粉在用來做饅頭的時候，不要放太多的水分，建議不要超過50%。另外，不僅面粉的種類會影響到饅頭的口感，而發(fā)面和蒸饅頭的階段也至關(guān)重要，所以都要盡量準確的掌握。

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工藝流程（酵母發(fā)酵法）：原料----和面----發(fā)酵----揉制----成型----醒發(fā)----氣蒸-----冷卻------成品

基本配方（以50千克面為例）：中筋面粉50千克 　酵母：0.5千克　秋葉丹饅頭改良劑功效：0.15千克　　水：22-25千克

制作工藝技術(shù)要點

1. 和面所有原料混勻，用30°的溫水和面，和成的面團表面光滑，不沾手，有彈性，要求面團光滑。

2. 揉制 發(fā)酵完畢，用壓面機對面團壓制，要求無氣泡，面團感觀好。

3. 成型 用饅頭機對面團定量和分割，搓圓。完后再用手稍加搓圓，至饅頭劑子表面光滑，無氣泡。

4. 醒發(fā) 溫度40°，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間20分鐘左右（看醒發(fā)的程度）

5. 氣蒸 先中氣再大氣，時間25---30分鐘。

6. 冷卻 氣閥關(guān)后，五分鐘后再打開蒸箱門。冷卻一段時間后再裝箱。

秋葉丹饅頭改良劑功效的特點：

①、適應性強：對于不同質(zhì)量的面粉、不同的操作工藝、不同的發(fā)酵面點品種適應能力強，均有明顯的改良效果。

②、改善面團操作性能：增加面團吸水率，提高饅頭產(chǎn)量；提高面團的耐機械攪拌能力；面團面筋成熟快，減少攪拌時間和壓面次數(shù)；縮短饅頭發(fā)酵時間；面團光滑細膩，不粘輥；提高酵母發(fā)酵耐受力和后勁，避免面團發(fā)酵過度坍塌；