蔬菜原料的冷卻方法_健康頻道

選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi),從零下1度降到零下5

蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達(dá)到或超過(guò)此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。蔬菜粉是由蔬菜原料先干燥脫水，再進(jìn)一步粉碎；或先打漿，均勻后再進(jìn)行噴霧干燥而成的粉末狀蔬菜顆粒。蔬菜粉是脫水菜的延伸產(chǎn)品。涵蓋胡蘿卜粉，番茄粉，土豆粉，南瓜粉，紅甜菜粉，菠菜粉，粉，粉等蔬菜類別。燙漂的目的就是真菌，達(dá)到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，冷凍時(shí)間越短，速凍蔬菜的質(zhì)量就越好。

深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A主要來(lái)源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵(lì)選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。

但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。