真空滾揉機是針對食品在真空狀態(tài)下進行腌漬、勻速拌料，使食品充分腌漬。如：肉類、魚類、咸菜類、菌類。

現(xiàn)在市場上真空滾揉機廠家很多，導致真空滾揉機的質(zhì)量、使用時間、工作效率、價格有一定的區(qū)別，消費者怎么選購即少花錢，又適合自己的設備，根據(jù)真空滾揉機的市場情況給消費者提供挑選辦法：

1：材質(zhì)：SUS304不銹鋼制作（國家規(guī)定食品級材料）

2：做工：一臺200L真空滾揉機加工時間大約4-5天，如果短于此時間產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，長于此時間的廠家就是非專業(yè)廠家，所以選擇購買真空滾揉機一定選擇正規(guī)真空滾揉機廠家。

3：電器：電器由轉(zhuǎn)動電機、真空泵、線路、配件箱等組成。購買時一定查看好電器是不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的電器。

4：售后：一定選擇一家專業(yè)、正規(guī)的真空滾揉機廠家選購，才能保證完善的售后。

滾揉過度與滾揉不足

    滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般情況下，我們的滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足！

    1、肉食在滾揉機真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到膨脹松軟，改善肉制品組織結(jié)構(gòu)，讓腌料更容易被均勻吸收，同時還可以增強保水性，做出來的產(chǎn)品口感色澤更好。

　　2、真空滾揉機滾揉的環(huán)境是真空狀態(tài)，可以抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化，控制低溫。

　　3、肉食在滾揉機真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生，而且肉制品在真空狀態(tài)下不會氧化，不會使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)，還可以可以抑制微生物的生長繁殖。

　　真空度是多少：真空度要求一般為：0.04Mpa-0.08Mpa，如制作烤鴨、熏肉、臺灣烤腸等。

　　真空壓力表為什么不是從零開始：真空表一般是電接點的真空表，所以不是從零開始。

　　任何類型的真空滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調(diào)節(jié)，也有一些具備正反轉(zhuǎn)的時間控制，滾揉時的工作環(huán)境適宜溫度為0～3℃。

滾揉機的行程影響

      現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計算滾揉的運轉(zhuǎn)不能簡單的以時間來計算,要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。如滾揉轉(zhuǎn)速為7r/min,滾揉機的直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時, 則計算公式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程達到8000m時就要使?jié)L揉機運行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機轉(zhuǎn)速10r/min時則行程達到8000m時所需時間就只有4.3h了, 所以有時設計滾揉時間不準確, 行程達不到產(chǎn)品要求,而影響了產(chǎn)品質(zhì)量 。