脫水蔬菜是指蔬菜經(jīng)過處理，能長期保存的蔬菜。又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等一系列加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。將經(jīng)揉捻成條的荷葉于溫度為115-120℃的自動烘干機(jī)熱風(fēng)烘5-15分鐘或于溫度為70-80℃的瓶式烘干機(jī)或滾筒殺青機(jī)滾烘20-30分鐘。注意漂洗須在切片后24小時內(nèi)完成，以免蒜片因氧化作用而產(chǎn)生有色色素，影響成品的色澤。香菜可挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的捆成小捆，外包—層紙，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，將袋置于陰涼處，隨吃隨取。

目前較先進(jìn)的人工脫水是冷凍真空脫水法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復(fù)水性。當(dāng)前，食品加工技術(shù)的一個重要趨勢是大限度的保持食品的營養(yǎng)和色香味，而干燥工藝和設(shè)備的選擇對食品產(chǎn)品的營養(yǎng)、色香味有很大影響。所以吃起來跟新鮮蔬菜比，是比不上新鮮蔬菜的，這種一般制作它的目的主要還是看他方便容易保存?，F(xiàn)在的方便面里常常我們都可以看到這種就是脫水蔬菜。它的好處就是比較容易儲存，不易腐爛變質(zhì)，放很長的時候我們都還是可以拿來食用，現(xiàn)在的好多快餐都會使用脫水蔬菜的。

新鮮蔬菜的加工處理離不開一些列的干燥設(shè)備，頂能認(rèn)為脫水蔬菜的生產(chǎn)中干燥設(shè)備對終產(chǎn)品的口感、品質(zhì)、賣相都有很大的影響。食品干燥，是提高食品貯存、保質(zhì)的必要措施，干燥機(jī)的性能直接影響到干燥食品的質(zhì)量與價(jià)值。隨著市場形勢的變化，脫水蔬菜行業(yè)舊問題解決了，新問題又會出現(xiàn)，為了滿足市場多樣化的需求，脫水蔬菜企業(yè)還需要在產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)規(guī)模方面下功夫，鞏固自身競爭力?，F(xiàn)在的方便面里常常我們都可以看到這種就是脫水蔬菜。它的好處就是比較容易儲存，不易腐爛變質(zhì)，放很長的時候我們都還是可以拿來食用，現(xiàn)在的好多快餐都會使用脫水蔬菜的。