健康的食用油在高溫度烹飪下，不會產(chǎn)生對人體有害的自由基，能夠協(xié)助人體降解血糖，并分解脂肪。在進入人體后不會形成脂肪堆積，增加負(fù)擔(dān)的，并且能夠幫助人體吸收維生素的，對人體而言，就是健康食用油。

不飽和脂肪酸具有“不聚脂”特性，不僅自身不在內(nèi)臟及皮下沉積，而且能夠阻止脂肪沉積，所以可避免發(fā)胖。透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然，但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下，引起氧化反應(yīng)，進而產(chǎn)生不好的物質(zhì)。食用不飽和脂肪酸含量高的油品減體重不費力效果好。其中單不飽和脂肪酸能夠降低血糖，加速熱量散發(fā)，燃燒有害膽固醇。這種效果在餐后對血糖水平的降低更加明顯。

大豆的碳水化合物含量為20—30%，組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉。食用油營養(yǎng)價值極其豐富，里面富含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，長期食用可以改善人體的機制，提高免能力，山茶油的結(jié)構(gòu)分子很細，比橄欖油還要細，食用山茶油易于吸收。有50%左右的碳水化合物為棉子糖和水蘇糖，又叫大豆低聚糖。大豆低聚糖不易被腸道的消化酶所消化分解，但是可以被腸道的有益菌如雙歧菌所利用，是雙歧菌增殖因子。大腸中的菌在利用低聚糖的過程中產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有利于腸道健康，但也可引起腸脹氣。

普通食用油能夠提供人體所需的基本、重要的營養(yǎng)物質(zhì)?；ㄉ羞€含有一定數(shù)量的卵磷脂，它能經(jīng)腸道酶的作用，進入腦內(nèi)，是促進思維、加強記憶的重要補腦物質(zhì)。經(jīng)適度加工的糧油及果蔬富含全部六大營養(yǎng)素，是構(gòu)成均衡膳食結(jié)構(gòu)的根基，此時的普通食用油并不比油或者山茶油的營養(yǎng)價值低。此外普通市民還會更多地是以價格來衡量營養(yǎng)，而不是以組分或者營養(yǎng)成分。相對來說，居民糧油支出占收入的比例較小，以北京市為例，居民糧油支出占每月收入的比例分別是糧食2.05%，食用油0.47%。

還有一種可能，就是消費者購買的不是食用油產(chǎn)品本身，是購買產(chǎn)品時產(chǎn)生的心理愉悅感，消費者用心理滿足感來衡量營養(yǎng)，多數(shù)消費者缺乏營養(yǎng)的科普常識，導(dǎo)致對營養(yǎng)概念不清或錯誤。

過期的油容易發(fā)生氧化反應(yīng)，會生成過氧化物，這種物質(zhì)會對人體來說是有害的，一般來講，食用過期的油可能會出現(xiàn)腹瀉等身體不適的癥狀。

過期的油的妙用

1. 過期的油可以用來做潤滑油使用。雖然過期的油不能繼續(xù)食用，但是未開封的橄欖油直接扔掉也是有點可惜，平常家里有生銹或者是不好開的鎖，可以用橄欖油來改善這樣的情況。

2. 還可以將過期的油用來養(yǎng)花，花不僅需要用水滋養(yǎng)，還需要其他的養(yǎng)分，將過期的油用來澆花，還可以讓花吸收養(yǎng)分，長的更加美麗。

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過去所使用的未經(jīng)過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多時才達到180～200℃的炒菜油溫。碩達在此說明，食用油開蓋之后如僅僅是輕輕地擰上蓋子，這樣做的后果是，三到五月之后油脂的過氧化值就會超過國家的標(biāo)準(zhǔn)（0。如今的油品去除了雜質(zhì)，大量冒煙的時候已經(jīng)達到250℃左右，此時不僅導(dǎo)致油發(fā)生高溫劣變，也會損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。正確的做法是在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜肴，或者往油里扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng)。