沒有酵母就無法釀造啤酒。這些微生物帶來了酒精，同時也決定了很多啤酒的味道。一些釀酒師甚至認為發(fā)酵是釀酒刺激的時候。因為酵母是活的，你不讓它舒服，出來的酒就讓你不舒服。

人類生存需要氧氣，酵母則不同，有氧無氧都能生存。在有氧氣的條件下，酵母將糖分解為水和二氧化碳，給自己提供生存的能量，并進行大量繁殖。無氧狀態(tài)下，酵母將糖分解為酒精和二氧化碳，給自己提供能量。生啤酒經(jīng)嚴格的過濾程序，將雜質(zhì)除去后，變成為純生啤酒，這樣的啤酒可存放幾個月。所以啤酒中的酒精，來自于酵母進行無氧呼吸時的代謝產(chǎn)物。

在啤酒中，大多數(shù)酵母可以分為兩種，發(fā)酵溫度在18-24攝氏度，處于麥汁頂部發(fā)酵的愛爾類酵母和發(fā)酵溫度在8-14攝氏度，處于麥汁底層發(fā)酵的拉格類酵母。

不同的酵母有不同的特色，有的酵母讓你的酒中充滿果香，有的能帶來酸腐的味道，有的味道隱藏的很深，能夠更好的突出麥芽味道，這些都是由不同的酵母特性所決定的。

如果控制不好，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生喝酒上頭的源泉，高0級醇。高0級醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿。但如果含量過高，除了飲用時感覺會有明顯異雜味外，還會導(dǎo)致飲后頭暈、頭0痛的現(xiàn)象，即“上頭”。

　麥芽以突出該產(chǎn)品的典型特征這些麥芽

現(xiàn)在的啤酒種類比較多,而在一些餐飲行業(yè)大家更加喜歡選擇小型啤酒設(shè)備生產(chǎn)的啤酒,現(xiàn)場制作人們在泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性的需求各有不同,生產(chǎn)不同的啤酒,就應(yīng)添加一些特別的麥芽以突出該產(chǎn)品的典型特征這些麥芽被稱為特種麥芽.現(xiàn)在主要介紹一下不同啤酒麥芽的選擇.　　

1.黑麥芽　　

多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量為投料量的5%~15%.　　

2.焦香麥芽　　

焦香麥芽有淺色和深色之分,色度在40~140EBC之間,多用于制造中等濃色啤酒,能增進啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩(wěn)定性,在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍.焦香麥芽的使用量為啤酒原料的3%~15%.　　

3.小麥麥芽　

　作為輔料,釀造啤酒一般只摻用5%~10%溶解良好的小麥麥芽,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能.歐洲某些國家制造小麥啤酒常用50%的小麥麥芽和50%大麥麥芽混合使用.因小麥含蛋白質(zhì)較高,制造小麥麥芽,在制麥和糖化時均需要加強蛋白質(zhì)分解作用.　

　隨著生活質(zhì)量的提高,科技的進步,人們逐漸追求小型,輕便,易操作的設(shè)備.小型啤酒設(shè)備就適應(yīng)了時代的需求.小型啤酒設(shè)備現(xiàn)場精釀,現(xiàn)場消費,可集無雜菌系統(tǒng)釀制,不許高溫處理,不經(jīng)過濾,不加任何添加劑之獨特工藝和真正的融以全麥芽釀造于一體.