肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

加入鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無(wú)機(jī)鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn)，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

千島湖剁椒魚(yú)頭：剁椒魚(yú)頭這道菜，也被稱作'鴻運(yùn)當(dāng)頭'、'開(kāi)門紅'，它的來(lái)歷和清代著1名文人黃宗憲有關(guān)。咸肉腌之前的處理整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。據(jù)說(shuō)清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文1字獄，逃到一個(gè)小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚(yú)回家。

菜飯骨頭湯中的骨頭是用的大筒骨，下面介紹大筒骨。

去用冷水把骨頭先泡一個(gè)小時(shí)，中間換幾次水，把泡出去，或者是做的時(shí)候首先以冷水下鍋，大火燒開(kāi)后撈起，這一遍，主要是為了去除骨頭中的并殺滅寄1生蟲(chóng)，撈起后，鍋內(nèi)重新?lián)Q冷水。

黃山咸肉菜飯的做法，咸肉菜飯骨頭湯是來(lái)自安徽黃山歙縣一帶的家常飯，進(jìn)了上海做了一些符合當(dāng)?shù)乜谖兜淖兓?，菜是矮腳的小青菜，米是蒸煮得軟軟糯糯的粳米，咸肉是農(nóng)家自己腌制的咸肉，骨頭湯是選用小排合著黃豆煮的湯，這是基本的范式了，一份十元左右，飯和湯都可以再加半碗的，吃飽是不成問(wèn)題的。工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ?，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。

熬骨頭的注意事項(xiàng)

燉骨頭湯（或魚(yú)湯），是用冷水。骨湯則是耗費(fèi)多時(shí)熬煮，骨頭中的精華都保存在了濃湯之中，喝下去暖胃還有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。因?yàn)橐话愕娜夤穷^上總帶有一點(diǎn)肉，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道才更鮮美。

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌肉加工：腌肉是通過(guò)向肉品中加入鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。

菜飯骨頭湯中的骨頭是用的大筒骨，下面介紹喝骨頭湯的好處。

骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增體制造血細(xì)胞的能力。所以對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，喝些骨頭湯加以調(diào)理，可以減緩骨骼老化；同樣，骨頭湯也能有利于青少年的骨骼生長(zhǎng)。

食物相克豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與、、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。