鹽水火腿加工技術(shù)

1、工藝流程

原料選擇→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬后腿肉10kg計(jì)，腌制液配方：精鹽500g，5kg，亞硝1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，復(fù)30g，生姜粉5g，蘇打3g，肉豆粉5g，經(jīng)溶解、拌勻過(guò)濾，冷卻到2-3℃?zhèn)溆谩L動(dòng)停止時(shí)間繼電器有六個(gè)按鈕，前三個(gè)是滾動(dòng)時(shí)間，后三個(gè)是休息時(shí)間（S秒M分鐘H小時(shí)）。其它配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。

滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議10至12轉(zhuǎn)/分(rpm)。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些，購(gòu)買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。每次結(jié)束之后不要忘記清理，每次工作結(jié)束打開(kāi)真空油水分離器底閥開(kāi)關(guān)，放盡積水。清除真空滾揉機(jī)吸入雜物，清洗真空滾揉機(jī)中的油水分離器，確保了真空滾揉機(jī)的管路暢通。真空：真空可能是滾揉機(jī)的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。

烤雞架的配方及技術(shù)資料：工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品配方制定：整雞架100㎏，冰水15㎏，鹽1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，復(fù)合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細(xì)辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，雞肉香精0.3㎏,,其它香辛料0.2㎏。電烤設(shè)備自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式電烤爐操作要點(diǎn)：1．原料選則選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒(méi)有破損，要求完整，沒(méi)有斷骨現(xiàn)象為好，放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水。滾揉機(jī)的使用起到了怎樣的作用，談起滾揉機(jī)大家多數(shù)知道是肉制品加工的設(shè)備，至于該設(shè)備是怎樣加工的很多人還是不知道，該設(shè)備在加工中究竟起到了什么作用也是很迷茫，大家對(duì)滾揉機(jī)在加工使用中發(fā)揮的作用還是很關(guān)注的，讓我給大家來(lái)介紹一下吧。2．配料將鹽、味精、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱量后，逐步放入相應(yīng)比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪拌，后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。3．浸泡腌漬將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時(shí)間10分鐘，然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí)，室內(nèi)溫度保持在0—5°C。

肉制品加工主要技術(shù)有：低溫腌制技術(shù)、鹽水注射技術(shù)、真空滾揉技術(shù)、腌制保水技術(shù)、柵欄技術(shù)、高溫滅菌技術(shù)、自動(dòng)灌裝技術(shù)、低溫蒸煮技術(shù)、煙熏技術(shù)、連續(xù)包裝技術(shù)等等。這些西式加工技術(shù)的引入也使中國(guó)肉類工業(yè)有了飛速的發(fā)展，同時(shí)，也為中式傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了新的發(fā)展思路，在眾多西式加工技術(shù)中，在醬鹵肉制品中可以廣泛應(yīng)用的主要有鹽水注射技術(shù)和真空滾揉技術(shù)。滾揉設(shè)備目前常見(jiàn)的滾揉機(jī)有兩大類：旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。1、低溫腌制技術(shù) 低溫腌制技術(shù)在西式肉制品生產(chǎn)中相當(dāng)重要，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。在西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，從原料解凍、預(yù)處理、腌制、成型、充填等工序?qū)囟榷加袊?yán)格的控制，肉溫一般都要控制在15℃以下，若肉溫太高，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。2、鹽水注射 鹽水注射是西式肉制品常用的加工方法，被廣泛應(yīng)用于熏煮火腿、熏燒烤肉制品、培根等產(chǎn)品中。