夏天的制曲車(chē)間里，溫度經(jīng)常高達(dá)40℃，高溫環(huán)境下迅速生長(zhǎng)的微生物混入曲塊，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群，從而分泌出大量的酶，加速蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)化為糖分。端午時(shí)節(jié)，百花盛開(kāi)，被糖化酶糖化的曲塊吸引了一種鎮(zhèn)獨(dú)有的小飛蟲(chóng)——曲蚊，它外殼硬，小米粒般大小，富含豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)對(duì)醬香型白酒的酒體風(fēng)格起著決定性的作用。曲蚊喜歡甜香味，曲塊被糖化酶糖化的越好，吸引來(lái)的曲蚊就越多，釀出的酒就越香。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酒曲就是維持微生物生存的培養(yǎng)基，為微生物群提供養(yǎng)料和生存空間。

4.長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。我在前面說(shuō)過(guò),使高溫大曲顏色改變的褐變作用既有非酶促的,也有酶促的。

酒曲壓塊機(jī)又叫制曲壓塊機(jī)，壓曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)，液壓制曲機(jī)，我公司生產(chǎn)的制曲壓塊機(jī)采用機(jī)電一體化多次成型制曲，曲坯質(zhì)量好，生產(chǎn)率高，是新一代的制曲壓塊機(jī)。長(zhǎng)期以來(lái)，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，占用場(chǎng)地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。

曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，占用場(chǎng)地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色的"類(lèi)黑色素"(Melanoidins)。