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殼聚糖可與多種有機酸的衍生物（酸酐、酰鹵）反應(yīng)，導(dǎo)入不同分子量的脂肪族或芳香族酰基。

殼聚糖分子鏈的糖殘基上既有羥基，又有氨基，酰化反應(yīng)既可在羥基上成酯，也可在氨基上成酰胺。

含氧無機酸酯化

       甲殼素和殼聚糖的羥基，尤其是C6-OH，可與一些含氧無機酸（或其酸酐）發(fā)生酯化反應(yīng)，類似于纖維素的反應(yīng)

  在殼聚糖的氨基上也可能發(fā)生反應(yīng)。

1.菌懸液濃度的確定：采用分光光度計進(jìn)行標(biāo)定，分光光度計的波長為360nm，透光率為80%時，正好滿足試驗對菌懸液濃度的要求

2.肉湯含量的確定:肉湯是為細(xì)菌提供生長繁殖所需要的營養(yǎng)成分。實驗表明1%的肉湯已經(jīng)能夠滿足細(xì)菌生長繁殖的需要。

3.振蕩時間的確定：振蕩的目的是使殼聚糖試樣與試驗?zāi)軌虺浞纸佑|，震蕩時間一般采用1小時。

由于殼聚糖纖維制品應(yīng)用時是直接與人體接觸的。根據(jù)人體皮膚上的常見的致病菌，選擇金黃色和白色作為試驗，測定殼聚糖纖維的性能。

甲殼素在體內(nèi)的生物合成，與其他多糖一樣，是一個想到相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，在乙酰CoA的存在下，磷酸氨基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶催化6-磷酸氨基葡萄糖合成6-磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖。與甲殼素合成酶共存的還有甲殼素脫乙酰酶，在甲殼素的合成過程中同時發(fā)生著N-脫乙?；倪^程，因此，合成出來的甲殼素，其分子鏈的糖單元不是100%的N-乙酰氨基葡萄糖，還有一部分是氨基葡萄糖，也就是說，生物合成不只是生成甲殼素，也生成少量的殼聚糖。在自然界中，非但存在著大量的甲殼素，也還存在著一些殼聚糖。