越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高；隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。

全麥粉全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。

面包粉有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。

面筋強(qiáng)度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。高吸水量面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價值則大。

去石機(jī)在使用中應(yīng)注意：

①去石機(jī)必須配備獨立風(fēng)網(wǎng)。去石機(jī)主要是靠風(fēng)的作用使砂石與小麥進(jìn)行分級的，所以去石機(jī)內(nèi)的風(fēng)速、風(fēng)壓的高低直接影響到去石效果的好壞，因此必須獨立配備風(fēng)網(wǎng)以保證其有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓。

②篩面傾斜角度合適。篩面傾角與物料的流動速度有關(guān)，其他運動參數(shù)一定時，增大傾角比重小的物料容易下滑，比重大的物料向上爬行的阻力加大；傾角減小物料向下流動速度減小，同時增加了比重較大麥粒向上爬行的幾率。

③雜質(zhì)堵塞篩孔、篩面嚴(yán)重磨損造成石子在篩面上打滑，起跳困難，無法爬向去石孔。

④設(shè)備漏風(fēng)造成風(fēng)壓不穩(wěn)也影響去石效果。

⑤振幅大振動頻率高影響物料自動分級，反之造成料層厚也不利自動分級。

⑥出石口大比重大的麥粒易與石子一起排除，出石口太小造成石子排出困難。

⑦“八”字彈簧或橡膠底座的損壞會造成篩體振動不穩(wěn)影響自動分級。如果有一個損壞，應(yīng)該更換一組。

⑧流量太小，料層太薄不易產(chǎn)生良好的自動分級，反之氣流阻力增加，物料分級不充分，比重大的物料與篩面接觸的機(jī)會減少，同樣降低分離效率。

⑨去石機(jī)的振幅在3.5～4mm為好狀態(tài)。