序列測定酵母(16張)序列測定揭示了酵母基因組中大范圍的堿基組成變化。多數酵母染色體由不同程度的、大范圍的GC豐富DNA序列和GC缺乏DNA序列鑲嵌組成。這種GC含量的變化與染色體的結構、基因的密度以及重組頻率有關。GC含量高的區(qū)域一般位于染色體臂的中部，這些區(qū)域的基因密度較高；GC含量低的區(qū)域一般靠近端粒和著絲粒，這些區(qū)域內基因數目較為貧乏。Simchen　等證實，酵母的遺傳重組即雙鏈斷裂的相對發(fā)生率與染色體的GC豐富區(qū)相耦合，而且不同染色體的重組頻率有所差別，較小的I、III、IV和IX號染色體的重組頻率比整個基因組的平均重組頻率高。

  隨著國家對面點行業(yè)“禁鋁令”的實施，不少從業(yè)人員對如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產品。事實上，很早時期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時并沒有泡打粉產品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機構和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對“清潔標簽”的需要。

　　位鳳魯說：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時還很難適應只用酵母發(fā)酵的先進技術和工藝。而要滿足國家對禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無鋁害的泡打粉，或安琪無鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術。

發(fā)面蒸饅頭用的酵母粉，到底對身體有沒有害？解釋：要知道這種饅頭好不好，首先就讓我們了解下這個酵母是什么。別小看酵母這種小細菌，一旦它進入到濕潤的面團里后就會發(fā)揮自己神奇的作用，它會將淀粉分解成葡萄糖，麥芽糖，在分解同時還會產生無數細小的氣孔，像個神奇魔術師般將面團變得膨脹疏松。所以才讓饅頭變成一個惹人喜愛的“白胖子”。酵母菌是種對人體有益的真菌，它能幫助人體消化吸收營養(yǎng)物質，還含有豐富的蛋白質、維生素B，礦物質和酶，不僅能夠補充人體營養(yǎng)，還能提供能量，也沒有什么毒副作用，只要是大家從正規(guī)商家那購買的酵母發(fā)面食物，是對人體沒有什么危害的。而且經過酵母發(fā)酵過的饅頭可以去除面中的植酸，其中所含的維生素B12，能夠預防病的發(fā)生，可以幫助鈣等礦物質更好地被身體所吸收。