冷卻、瀝水預(yù)煮處理后的蔬菜

冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開(kāi)稍加涼曬，以備裝盤(pán)烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。

脫水蔬菜加工在銷(xiāo)售市場(chǎng)是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過(guò)干燥技術(shù)處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經(jīng)過(guò)加工只得到1噸的脫水蔥，且無(wú)需冷藏運(yùn)輸，保存非常方便。在處理過(guò)程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內(nèi)的水凍結(jié)成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經(jīng)脫水處理后，復(fù)水性良好，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷(xiāo)售市場(chǎng)是受歡迎的。

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝，使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng)，防止鮮切菜。

凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)氣調(diào)環(huán)境。

非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景，主要集中在：（1）物理保鮮技術(shù)：采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、高壓等物理方法處理切割菜，產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮感和風(fēng)味；（2）生物防治技術(shù)：利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。