山梨醇在冷凍魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
三、山梨醇：hen有效的冷凍保護(hù)劑
    在實(shí)際的應(yīng)用過程中發(fā)現(xiàn)：糖類（蔗糖，葡萄糖）雖然能有效抑制因引起的蛋白質(zhì)變性，但會碰到這樣一些問題：添加過多會增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤，加外，在制作油炸食品時(shí)容易發(fā)散。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88~102℃范圍內(nèi)變化，相對密度約1。這些不足之處大大限制了糖類在魚（尤其是中，gao檔魚糜）加工中的應(yīng)用。
同糖類相比，山梨醇所特有的諸多優(yōu)良性質(zhì)使之成為魚肉蛋白質(zhì)抗冷凍變性方面更為有效的一種冷凍保護(hù)劑：

山梨糖醇擬調(diào)整使用范圍 惠及水產(chǎn)及魚糜制品
調(diào)整后的山梨糖醇使用范圍，增加了冷凍水產(chǎn)品、冷凍掛漿制品、腌制水產(chǎn)品等多個(gè)與水產(chǎn)相關(guān)的產(chǎn)品種類，使用量為按生產(chǎn)需要適量使用，冷凍魚糜制品（包括魚丸）中的使用量，也由之前的0.5g/Kg調(diào)整為按生產(chǎn)需要適量使用。山梨醇具有保濕性能，可以代替甘油，應(yīng)用于牙膏、卷煙和化妝品的生產(chǎn)中。
　　據(jù)了解，山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通過自身的多羥基與食品體系的水分結(jié)合，促進(jìn)食品體系對水分的保持，同時(shí)降低食品體系的水分活度。山梨糖醇應(yīng)用到食品中，可使食品保持一定的水分，可防止食品的干裂、老化，保持新鮮、柔軟及色香味，防止食品在貨架期限內(nèi)發(fā)生失水以及糖、鹽等結(jié)晶析出，還能保持甜、酸、苦味強(qiáng)度的協(xié)調(diào)與平衡，增強(qiáng)食品風(fēng)味，提高食品感官質(zhì)量。

山梨醇使用說明
19.山梨醇在堿性溶液中與鐵、銅、鋁離子絡(luò)合，使金屬離子分離。
      20.應(yīng)用于紡織工業(yè)的漂泊和洗滌以及電鍍、鋁的拋光、二氧化鈦產(chǎn)品、氣體凈化器、廢水處理、濃縮鈾等領(lǐng)域。
      21.：為的異構(gòu)體，作用與相似但較弱。使用本工藝獲得的冷凍解凍后，其肉質(zhì)、色澤、氣味均能保持新鮮的特征，并使?fàn)I養(yǎng)成分得到有效原保留。靜注溶液（25％）后，除小部分轉(zhuǎn)化為糖外，大部分以原形經(jīng)排出。因形成血液高滲，可使周圍組織及腦實(shí)質(zhì)脫水，水腫液隨從尿排出，從而降低顱內(nèi)壓，消除水腫。注射后2小時(shí)出現(xiàn)作用高峰，明顯地使腦水腫逐漸平復(fù)，緊張狀態(tài)消失，腦脊液壓下降。適用于腦水腫及qing光眼。也可用于心功能正常的水腫少尿。

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在食品工業(yè)中的應(yīng)用 　　山梨糖醇具有吸濕性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。在濃縮牛乳、奶油（酪）、魚肉醬、醬果、蜜餞中加入山梨醇可延長保存期保持色、香、味。 　　山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些細(xì)菌利用，是生產(chǎn)地甜度糖果點(diǎn)心的好原料，也是生產(chǎn)無糖糖果的重要原料。 　　山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時(shí)不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。有一定的生理活性，能防止類胡蘿卜素和食用 脂肪及蛋白質(zhì)的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質(zhì)期，能對魚肉醬有明顯的穩(wěn)定和長期保存的作用。在果醬蜜餞中也 有同樣作用。