煮飯燒菜既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí)。如烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會(huì)有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。廚房里的化學(xué)大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營(yíng)養(yǎng)的，食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食1鹽、醋、醬油，后是味精。如果順序顛倒，先1放了食1鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食1鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則，是沒有香味的調(diào)料（如食1鹽、糖等）可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在后加入。

鮮味調(diào)料

   鮮味調(diào)料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油。

料酒調(diào)味品的使用技巧有哪些呢

　　清蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹山東調(diào)味品之料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

　　急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒調(diào)味品，如煸炒花菜，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下，或在燜的時(shí)候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。近年來，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競(jìng)爭(zhēng)中得到不斷發(fā)展，消費(fèi)者的需求也不斷提高，同時(shí)對(duì)調(diào)味料提出了更新更高的要求。就拿糖醋排料這道菜來說吧，我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜，而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎，做出來的味道相差無幾。

　　由于新鮮度較差的魚、肉中，三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用調(diào)味品之料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。我們只有掌握了這些小知識(shí)，才能使料酒為我們做的佳肴錦上添花。