長(zhǎng)蟲高筋面粉收購(gòu)不適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在面粉儲(chǔ)藏時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：一是儲(chǔ)藏的地方必須干凈，有良好通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出人，沒有異味；二是溫度保持在18 T~24T；三是濕度保持在55%~65%；四是放置面粉時(shí)不可靠近墻壁，以便通風(fēng)良好。

長(zhǎng)蟲高筋面粉收購(gòu)感害蟲后較難清除，即使重新回機(jī)過(guò)篩，螨類和蟲卵也難以除凈。同時(shí)，熏蒸劑殺蟲會(huì)將蟲尸留在粉內(nèi)，影響面粉的食用品質(zhì)。所以，對(duì)面粉應(yīng)嚴(yán)格地做好防蟲工作，可使用氫進(jìn)行預(yù)防熏蒸。

面粉在加工的過(guò)程中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

面粉過(guò)細(xì)，會(huì)造成研磨強(qiáng)度過(guò)高，表面上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過(guò)度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，能顯示出個(gè)人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程，必定是和面無(wú)疑。眼睛，耳朵，手，極盡五官之力，去體會(huì)面團(tuán)的合適狀態(tài)。

面包的好壞，和面這個(gè)環(huán)節(jié)就決定了大半，在制作面包的過(guò)程里，和面的意義在于混合小麥和水，促進(jìn)二者的結(jié)合，形成強(qiáng)有力的面筋，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。

揉出好面，有一個(gè)低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會(huì)形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)水和不充分的部分。