我們將葡萄酒和果酒進(jìn)行個(gè)簡單的對(duì)比分析

葡萄酒，我們常說它是被發(fā)現(xiàn)的，而不是被發(fā)明的，其得益于葡萄自身優(yōu)異的理化特性，這些特性甚至能讓葡萄在幾乎沒有人工干預(yù)的情況下轉(zhuǎn)化成合格的葡萄酒。起泡甜蘋果酒它是將蘋果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發(fā)酵是在封閉的容器內(nèi)進(jìn)行的，過濾、灌裝也是在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖莩?。首先它產(chǎn)量較大，容易有富余的原料用于釀酒;其次它表面天然攜帶大量酵母，具備自然發(fā)酵的先決條件;果皮的機(jī)械強(qiáng)度適中，既利于運(yùn)輸也便于發(fā)酵前的破碎;果肉的液化程度高，不會(huì)在出汁這個(gè)環(huán)節(jié)上帶來困難。

的是：葡萄有較高的自然糖度，足以發(fā)酵到易于保存的高酒精度;以及適宜的酸度，這個(gè)酸度下是酵母的天堂，卻是大多細(xì)菌的禁區(qū)，有效的維持了發(fā)酵過程中的微生物穩(wěn)定性，而帶來的酸感也在消費(fèi)者的接受范圍。

葡萄可謂集“高富帥”于一身，所有先天條件都非常有利于葡萄酒的釀造，早在遠(yuǎn)古時(shí)期葡萄酒便被先人所發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出完善的釀造工藝(陶醉8000年——美酒起源時(shí)間線)，并在后續(xù)的發(fā)展過程中培育了眾多優(yōu)良的釀酒專用品種，在天時(shí)、地利、人和上占盡了先機(jī)并逐漸形成了自己的文化。貼了標(biāo)簽的果酒根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酒精度大于等于10%voL（體積含量）的飲料酒，可不用標(biāo)注保質(zhì)期。

而其他水果卻沒有這么幸運(yùn)了。我國蘋果酒產(chǎn)業(yè)起步是以1981年煙臺(tái)蘋果香檳酒的出產(chǎn)為標(biāo)志的。且不說產(chǎn)量，吃虧的要算它們自身的理化特性了。大多數(shù)常見水果相對(duì)葡萄來說低糖高酸，若在沒有技術(shù)條件的干預(yù)下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生的低酒精度不利于產(chǎn)品的保存，發(fā)酵后凸顯的高酸非常容易讓酒不好喝，甚至能達(dá)到不愉悅的程度;好容易有那么幾個(gè)高糖水果，酸又非常疲軟，使得細(xì)菌問題在發(fā)酵過程中便早早的顯現(xiàn)出來。而發(fā)酵取汁在大多數(shù)果酒的生產(chǎn)中也是一個(gè)難題，要么果皮太厚太苦，要么果肉太硬、太稠……

總之，幾乎難以找到像葡萄那樣集“高富帥”于一身適合釀造的水果，別說在工藝技術(shù)不發(fā)達(dá)的歷史早期，即使到了技術(shù)手段發(fā)達(dá)的今天，想利用單一水果釀造一款的果酒也不是那么容易。

淺析果酒的生產(chǎn)原理

淺析果酒的生產(chǎn)原理

1.酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對(duì)酒的破壞，對(duì)酒的質(zhì)量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在度。

2.酸：果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng)，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。以及適宜的酸度，這個(gè)酸度下是酵母的天堂，卻是大多細(xì)菌的禁區(qū)，有效的維持了發(fā)酵過程中的微生物穩(wěn)定性，而帶來的酸感也在消費(fèi)者的接受范圍。同時(shí)，酸對(duì)防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸?？偹?，即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系（果酒一般總酸量為克／毫升）。揮發(fā)酸，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類，實(shí)踐中以醋酸計(jì)算（果酒中的揮發(fā)酸不得高于克毫升）。

3.糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對(duì)酒液中的糖分要求為懸殊，我國一般要求糖分間。

4.單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會(huì)平淡；含量過高又會(huì)使酒味發(fā)澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量克升，深色酒中為克升。

5.色素：果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲(chǔ)酒時(shí)間的延長，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

一杯重40毫克的汁中所富含的鞣花酸含量能阻止癌細(xì)胞的擴(kuò)散。同理，一杯經(jīng)過新橡木桶陳釀2年的葡萄酒也能達(dá)到同樣的效果。一、漿果酒葡萄、草莓、樹莓、桑果、獼猴桃、無花果、醋果、越橘等。綜上所述，如果你想要減肥或想擁有一個(gè)健康體魄，那么就選擇那些富含鞣花酸的、經(jīng)過橡木桶陳年的紅葡萄酒吧！不過，也請(qǐng)你記住“物極必反”的道理，只有適量飲用這些紅葡萄酒才對(duì)你的身體有益，否則酒精給身體帶來的傷害要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鞣花酸帶來的益處。塵封于酒窖的葡萄酒在這一過程中，會(huì)慢慢釋放亞硫酸鹽和乙醇等物質(zhì)。同時(shí)，也帶出了葡萄酒的香氣。酒體厚重飽滿的葡萄酒需要醒酒的時(shí)間越長，風(fēng)味越持久。