麥芽糊精的作用

在糖果工業(yè)中的應(yīng)用根據(jù)北京、天津、武漢、上海、杭州、廣州、沈陽、無錫等城市食品廠實(shí)際使用麥芽糊精表明:在糖果中應(yīng)用，可增加糖果的韌性，防止糖果返砂和烊化，尤其能降低糖果甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，延長糖果的貨架保存期。三：在食品工業(yè)中的用途及用量參考1： 糖果麥芽糊精在夾心糖中可添加20%—30%，在軟糖中可添加20%—40%，起到抗砂、抗烊、減少等疾病的作用；在牛皮糖中可添加20%—40%，有增強(qiáng)彈性和韌性，改善風(fēng)味的作用；孝感麻糖中可添加20%—30%，有預(yù)防潮解，降低或消除粘牙現(xiàn)象的作用；蘇式糖果添加15%—20%，可預(yù)防潮解，降低甜度，改善風(fēng)味；巧克力糖添加10%—15%，可節(jié)約奶脂，改善口感，提高質(zhì)量，降低成本。2：罐頭麥芽糊精在各種罐頭中可添加5%—10%，果凍類可添加5%—15%，果茶類可添加10%—20%，具有增加稠度，改善風(fēng)味的作用。3：飲料麥芽糊精在冷飲冷食中可添加5%—15%，可增加稠度，改善風(fēng)味，改善口感；在固體飲料中可添加10%—30%，可減少營養(yǎng)損失，提高溶解性和質(zhì)量，改善風(fēng)味、稠度；在咖啡飲料中可添加5%—15%，可節(jié)約原料，降低成本，改善風(fēng)味，減少含量；在速溶奶茶中可添加15%—25%，具有改善風(fēng)味，減少含量，增加稠度，降低成本的作用；在冰淇淋粉中可添加10%—25%，在蛋黃粉中可添加5%—10%，起到改善組織結(jié)構(gòu)，提高乳化效果，改善風(fēng)味，降低成本的作用；在酶制劑中可添加5%—10%，起載體作用，減少酶活力損失。4：食品麥芽糊精在中可添加15%—25%，強(qiáng)化食品中可添加15%—30%，嬰兒食品可添加5%—10%，具有減少營養(yǎng)損失，改善口感，提高保健效果的作用；方便食品中可添加5%—15%，湯羹汁類、西餐食品中可添加5%—10%，起到增加稠度，改善結(jié)構(gòu)，改善消費(fèi)直觀效果的作用。

麥芽糊精的功效

四、用于配制功能食品 麥芽糊精易被人體吸收，可用于運(yùn)動員、、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運(yùn)動飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營養(yǎng)比價(jià)。 五、用于降低冰點(diǎn); 在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點(diǎn)，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。 六、用于降低體系的甜度 在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風(fēng)味，延長保質(zhì)期。這對預(yù)防牙齲病、和等也有積極意義。 七、替代脂肪 麥芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)DE值為3~5時(shí)，可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。 八、用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀 在餅干或其它方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品貨架期

麥芽糊精是什么呢

　麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉如玉米、大米等作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成的一種碳水化合物，具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。該產(chǎn)品具有增稠性強(qiáng),載體性好,發(fā)酵性小， 不吸潮、無異味、易消化、低熱、低甜度等特點(diǎn)。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。被廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、奶粉、等行業(yè)和生產(chǎn)中。