1、里脊又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細(xì)，肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中較嫩的一塊，適于熘、炒、炸等。

2、通脊又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發(fā)白，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。

3、底板肉后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質(zhì)較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

苦瓜腱肉

原料

苦瓜，碎肉，胡蘿卜，豬腱肉，冬菇，蔥，生粉，油，

生抽，鹽

做法

1.把苦瓜洗干凈，切厚段。

2.把瓜瓢去掉。

3.把水裝在一鍋里，開火等水開了。

4.放油和苦瓜在開水里煮5-10分鐘。

5.撈出苦瓜沖冷水。

6.擦干苦瓜里的水。

7.在苦瓜里面抹一層生粉。

8.肉餡中加入鹽，生抽，冬菇，胡蘿卜，豬腱肉，碎肉，蔥。然后攪拌。

9.把肉餡放進(jìn)苦瓜圈里。

10.用平底鍋煎到金黃色，美味的苦瓜拌肉餅就做好了！！

紅燒獅子頭

用料

去皮半肥瘦豬肉400g，粟粉3湯匙

腌料：雞蛋1粒，姜汁1湯匙，糖和黃酒1茶匙，生抽和麻油2湯匙，胡椒粉半茶匙

醬汁：姜2片，蔥白1支，上湯半杯，黃酒和蠔油1湯匙，頭抽和糖適量

勾芡：粟粉加清水

做法

1、豬肉切小塊后剁成碎粒狀，加入腌料順時鐘攪拌至起膠，再把粟粉加入拌至有黏性，腌1小時。

2、分成等分，搓捏成扎實(shí)的肉丸子。放入油鍋里炸至金黃撈起瀝油（大火燒至油溫七成熱才下肉丸炸）

3、倒出多余的油，加入姜片和蔥白爆香。

4、把獅子頭放回鍋里，加入醬汁煮沸后用慢火煨至入味收剩少許汁（輕輕反轉(zhuǎn)獅子頭以便均勻的上色）

5、勾芡后即可出鍋。

 怎么挑選豬肉？

1.質(zhì)量。

當(dāng)買肉的時候，會對所有肉的品質(zhì)有一個主觀的感受，這種主觀感受很直接也很正確，有的時候它的顏色，狀態(tài)都會影響我們的購買欲望。另外看起來比較水分大的豬肉也是質(zhì)量讓人懷疑的，所以我們會在色澤感官和水分的程度上來做一個基礎(chǔ)判斷，然后才決定這種肉值不值得購買。

2.部位和肉皮顏色。

買肉的時候除了以上的直接感受以外，另外還要看一下肉的部位以及肉外面肉皮的顏色是否新鮮。有些肉的部位不好，有很多淋巴1結(jié)這種肉就不值得購買，比如說腰窩處。

① 看肉質(zhì)，新鮮豬肉呈現(xiàn)為水紅色或者鮮紅，且色澤光亮；若是暗紅或者黑紅，甚至能夠看到肉質(zhì)中夾帶暗黑小血塊，則為不新鮮豬肉或者病態(tài)豬肉。如圖所示，對比。。。

② 看肉皮，新鮮豬肉肉皮呈現(xiàn)為淡黃白色，細(xì)嫩富彈性；不新鮮的則豬皮顯現(xiàn)為暗黃或者泛紫紅色，且毛孔粗大、稀薄，是為老母豬肉或者病態(tài)豬肉可能性大。如圖，對比。。。

③ 聞氣味，新鮮豬肉有一股自然 的鮮豬氣味，而不新鮮的豬肉聞起來有腐臭味等等異味，或者有些豬肉的冰凍久了聞不出肉味。

④ 察看是否有檢驗(yàn)合格標(biāo)示，因?yàn)閲視谏i出欄前對生豬進(jìn)行檢疫，豬皮上印有合格標(biāo)簽的才可放心購買。