明末清初寫成的

明末清初寫成的<<沈氏農(nóng)書>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。

酒香氣成分的研究:白酒中的主要成分分為四大類

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，是的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比的含量較高。

為什么白酒會渾濁

為什么白酒會渾濁？（1）原料 由原料帶來的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時，油性物質(zhì)不溶而被析出，因此出現(xiàn)渾濁。（3）溫度 溫度過高時油性物質(zhì)易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發(fā)生渾濁。（4）水質(zhì) 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質(zhì)則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。（5）過多，受水質(zhì)、溫度等的影響而發(fā)生渾濁。（6）向酒內(nèi)添加香料、甜味劑或其他物質(zhì)都會引起渾濁。