蒸餾酒的發(fā)酵工藝——明代李時(shí)珍

蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。明代李時(shí)珍的<<本草綱目>>簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類(lèi)似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡(jiǎn)言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說(shuō)，這是類(lèi)似于黃酒的發(fā)酵工藝。

明末清初寫(xiě)成的

明末清初寫(xiě)成的<<沈氏農(nóng)書(shū)>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類(lèi)似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。

發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水

發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍，干燥。糧食要選干凈，無(wú)霉味的，并且清洗干凈、浸泡入缸或池。發(fā)酵室盡量少讓生人進(jìn)去觀(guān)看，在觀(guān)察過(guò)程中，要先凈手一個(gè)人自始至終觀(guān)察。如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸，要馬上滅菌觀(guān)察，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過(guò)程中也要對(duì)其單獨(dú)去烤，以免影響別的酒的口味。從色、香、味、格四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。