滾揉就是對肉施加機械作用，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉，促進肌肉結構松弛，細胞，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。

滾揉作用如下：

（1）加速在腌肉制品中的擴散。

（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。

（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產出乳油狀膠黏性滲出液。

（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。

（5）提高產品質量，增加切片性。

真空滾揉機細致維修：

真空滾揉機結構簡單，主要包括機架、滾筒、減速機、真空泵、鏈條傳動、控制電器等部分組成。

從設備的結構可以看出真空滾揉機維修主要是指減速機和真空泵，減速機和真空泵的保修時間一般為一年期，一年內可以無條件更換，如果超出一年，可以跟真空滾揉機生產廠家協(xié)商維修或更換。還可以自己購買，安裝上即可。

滾揉機對真空度的要求

一般真空滾揉機的真空度：0.04-0.08MPa

真空包裝是將物品裝入氣密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器內基本沒有空氣的一種包裝技術。

真空包裝按排氣方法不同，有加熱排氣和抽氣密封兩種。前者是通過對裝填了食品的包裝容器先進行加熱，通過空氣的熱膨脹和食品中水分的蒸發(fā)將包裝容器中的空氣排出，再經密封、冷卻后，使包裝容器內形成一定的真空度。抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器中的空氣抽出，在達到一定真空度后，立即密封，使包裝容器內形成真空狀態(tài)。

滾揉機結構特點:

大多采用全不銹鋼制造。

立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。

配備繼電器自動時間控制裝置，實現(xiàn)正轉、暫停、反轉、暫停的自動工作循環(huán)。

分體式抽真空系統(tǒng)。

滾揉機的密閉性操作是一個特點。抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器的空氣進行抽出，在達到一定的真空度之后，立即進行密封，真空滾揉機使包裝容器內形成真空的狀態(tài)。